Caballa, ostra gillardeau al horno, pomelo, naranja sanguina y pistacho

• Apple Blossom

Para la caballa:

• 10 raciones de caballa de 45 g
• aceite de oliva
• mantequilla
• sal
• pimienta

Para las ostras fritas:

• 10 ostras de Gillardeau No. 2
• 2 dl de champagne
• 1 dl de jugo de ostra
• Masa filo 
• 100 g de mantequilla
• 5 g de curry 
• aceite de cocinar (girasol/oliva)

Para la ensalada de cítricos:

• 100 g de pomelo troceado sin piel y cortado
• 50 g de gajos de naranja sanguina pelados y cortados
• 20 g de pistachos picados
• 1 cucharada de jugo de limón 
• 1 cucharada de aceite de pomelo

Para la salsa de pistacho:

• 50 g de pistachos picados
• 3 dl de caldo de ave
• 15 ml de aceite de pistacho
• sal

• Freír los trozos de caballa por el lado de la piel en una sartén.
• Derrita la mantequilla y agregue el curry.
• Espolvorea la masa filo con la mezcla de mantequilla.
• Escalfamos brevemente las ostras en la mezcla de jugo de ostras con champán y manténgalas brevemente en agua fría.
• Sécalos y envuélvelos con la masa filo. Freír este crujiente en aceite de cocinar, espolvorear un poco de sal y escurrir.
• Mezcle todos los ingredientes en una buena ensalada.
• En una sartén poner todos los ingredientes para la salsa de pistachos, llevar a ebullición, mezclar hasta que esté homogéneo y sazonar con un poco de sal.
• Colocar la macedonia en el centro del plato y colocar encima la caballa y el filo con la ostra.
• Decora con Apple Blossom. Finalmente, vierta el caldo de pistacho alrededor del pescado.

Receta: Jan Hartwig, Restaurant Atelier
Fuente: Culinaire Saisonnier 96 - Primavera 2020