Centollo con sabor a mar y cress

Centollo: 

• 100 gr de carne de centollo 

Salsa: 

• 50 gr de centolla 'coral' 
• 50 gr de agua de marisco (hazlo abriendo mejillones) 

Aceite de langostino: 

• 1 langostino 
• 100 gr de aceite de oliva 

Pan rallado: 

• 100 gr pan viejo  

Espuma de pan: 

• 250 gr Agua de marisco 
• 2 granos de pimienta verde 
• Hojas de gelatina 

Cress: 

• Shiso Purple Cress 
• Shiso Green Cress 
• Mustard Cress 
• Tahoon® Cress 

Salsa: 
Mezclar el coral de centollo en la thermomix con el agua de marisco. Colar y reservar. 

Aceite: 
Cortar el langostino y sofreír. Realizar una infusión con aceite de oliva a 70ºC durante 60 minutos. Colar y reservar. 

Pan rallado: 
Cortar la corteza de pan, cortar el pan y mezclar con el aceite de langostino. Colar y reservar. 

Espuma: 
Rehidratar la gelatina y hervir junto con la pimienta verde y el agua de marisco. Batir con ayuda de una kitchen aid sobre un baño de hielo. Poner la espuma resultante en un molde cuadrado y dejar reposar en la nevera durante una hora. Cortar la espuma en rectángulos de 6 cm de largo y 3 cm de ancho. Coloca el brote en el cuadrado. 

Presentación: 
Llenar un molde (igual que la espuma) con el marisco condimentado. Colocar encima el pan rallado y de un lado la espuma y terminar con un poco de salsa. 

Fuente: Restaurante Akelare, San Sebastián -  www.akelarre.net