Langostinos fritos con helado de crème fraîche y Affilla Cress

• 100 g azúcar
• 10 g ralladura de naranja
• 100 g avellanas limpias y molidas
• 500 ml leche
• 500 ml nata
• 100 g crème fraîche
• 35 g azúcar
• 32 g yema de huevo
• 2 bandejas de Affilla Cress®
• 4 lonchas de jamón serrano
• 6 mini tomates Roma en rama
• aceite de oliva
• 4 cucharadas de aceitunas
• 2 cucharadas de alcaparras
• 8 langostinos
• 1 diente de ajo
• ½ pimiento picante
• 1 tallo de limoncillo seco
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 bandeja de Rock Chives®

Caramelizar el azúcar y escaldar la ralladura de naranja. Añadir las avellanas y la ralladura de naranja. Verter sobre una base de silicona y dejar enfriar. Romper el caramelo y triturarlo fino.

Hervir la leche, la nata, la crème fraîche y el azúcar y mezclar con la yema de huevo.

Repartir la Affilla Cress® en 2 vasos frix. Introducir la preparación en los vasos e introducir en el congelador durante un mínimo de diez horas.

Deshidratar el jamón entre dos silpat durante 8 minutos en un horno a 170°C. Cortar los tomates por la mitad y calentarlos brevemente con el aceite, las aceitunas y las alcaparras.

Pelar las gambas y pelar y picar el ajo. Retirar las semillas del pimiento picante y picarlo muy fino. Cortar el limoncillo en trozos grandes.

Freír los langostinos en un poco de aceite de oliva. Añadir el ajo, el pimiento y el limoncillo y apagar con el zumo de limón. Trabajar los vasos en el frix y volver a introducir en el congelador.

Trazar un cordón de caramelo de avellana en la parte derecha de los platos y de relish de tomate sin jugo en la parte izquierda. Colocar los langostinos sobre el relish, una quenelle sobre el caramelo y encima de este el jamón serrano.

Guarnecer con Rock Chives®.