Canelones, mango, maracuyá, Shiso Green, Jasmin Blossom, Citra Leaves

• Jasmine Blossom 
• Citra Leaves® 

Helado de Shiso Green: 

• 4 dl de nata 
• 25 cl de leche entera 
• 3 cucharadas de té verde en polvo 
• 3 yemas de huevo 
• 80 g de jarabe de glucosa 
• 60 g de Shiso Green Leaves 

Canelones: 

• 250 g de maracuyá 
• 125 g de yema de huevo 
• 125 g de huevo entero 
• 200 g de azúcar 
• 4 hojas de gelatina 
• 3 mangos 

Para la gelatina de maracuyá: 

• 8 maracuyás 
• 50 g de azúcar 
• 1 hoja de gelatina 

Recubrimiento de mango: 

• 5 dl de jugo de mango 
• 6 g de agar 
• jugo de 1 limón 

Cristal de mango: 

• 1 mango 
• 5 dl + 5 dl de agua 
• 1 cucharada de jugo de limón 

Tejido de coco: 

• 100 g de agua 
• 100 g de azúcar 
• 100 g de coco en polvo 

Aceite picante: 

• 100 g de aceite de semilla de uva 
• 1 cucharada de cinco especias 
• 2 cucharadas de miel 
• anís estrellado 
• canela 
• cardamomo 
• anís 
• vainilla 
• nuez moscada 
• Ralladura de 1 lima 

Para el helado, mezcle la leche y la nata en una cacerola, caliente suavemente hasta que hierva ligeramente. Retirar del fuego, agregar el té, batir bien y agregar el jarabe de glucosa. 

Mientras tanto, batir las yemas con el azúcar, verter la mezcla tibia encima y cocinar como si de una crema inglesa se tratara. 

Dejar enfriar, añadir el Shiso Green Leaves y mezclar. Cubrir con film y dejar enfriar durante 8 horas. Vierta en tazas frix y congele. 

Para los canelones, batir las yemas con el azúcar, añadir el zumo de maracuyá y cocer al baño maría a 82°C. Agrega la gelatina remojada, deja reposar un poco y agrega el mango cortado en cubitos. 

Verter en cilindros y conservar en frigorífico. Calentar la pulpa del maracuyá con el azúcar, espesar con 1 hoja de gelatina y reservar. 

Para la mezcla de mango, mezclar el jugo de mango con el jugo de limón y agar, llevar a ebullición y verter finamente en un plato. Deje solidificar y corte en rectángulos del tamaño de los cilindros. 

Retirar la composición de maracuyá de los cilindros, enrollar en capas y reservar en el frigorífico. Para el cristal de mango, corte el mango en rodajas finas y corte aros. 

Hervir 5 dl de agua con el azúcar, enfriar con los otros 5 dl de agua y añadir el jugo de limón. Sumergir las rodajas de mango en ella, hervir de 3 a 4 minutos, escurrir, colocar sobre un tapete de silicona y secar un deshidratador. 

Para la teja preparar un almíbar con el azúcar y el agua, verterlo sobre el coco hasta que tenga la consistencia de una masa. Estirar entre dos hojas de papel encerado, hornear en el horno a 180°C durante 10 minutos y dejar secar durante 5 horas a 70°C. 

Envasar todos los ingredientes para el aceite, déjelo reposar en el horno a 60°C durante 2 horas, páselo por un colador y guárdelo en un atomizador. Decorar los canelones con las diferentes guarniciones y terminar con los brotes. 

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Château de Bourglinster

Rue du Château 8, Bourglinster – Luxemburg
T  00352 787 878 1
www.bourglinster.lu

Receta: René Mathieu
Fuente: Pâtisserie & Desserts - 45