Corazón de coliflor frito con setas de cardo

(Para 4 porciones)

• 1 coliflor pequeño
• 4 Setas de cardo
• 100 ml de Aquafaba
• 5 maceta Tahoon Cress
• 8 Bean Blossom
• 1 cucharadita de pulpa de Tahoon Cress
• 1 cucharadita de aceite de Tahoon Cress
• Condimento

Aceite y pulpa de tahoon:

• Primero, para el aceite Tahoon Cress y la pulpa Tahoon Cress, mezcle en una licuadora de alta velocidad 4 macetas de Tahoon Cress con 400ml de aceite de semilla de uva.
• Pasar la mezcla por un filtro de café y dejar escurrir durante una hora. Tendrás el aceite en el fondo del vaso y la pulpa permanece en el filtro de café.

Para lo demás:

• Cortar la coliflor en 4 cuartos, quitar las flores y mantener los centros (4 piezas). Hacer un cuscús de coliflor con las flores y reservar.
• Escaldar, escurrir, secar y luego freír las 4 piezas del tallo.
• Cortar la cabeza de los champiñones y sofreírlos con la cabeza hacia abajo en una sartén, terminar de cocinarlos en un horno caliente y sazonar al gusto.
• Cortar la parte de “tallo” del resto de las setas en rodajas y secarlas en la máquina deshidratadora durante 30 minutos, una vez secas, freírlas y reservarlas.
• Cortar también la mitad de la maceta de Tahoon Cress y secar en la máquina con la seta, esta se utilizará para el condimento al final.
• Vierta el Aquafaba en un bol y con un batidor eléctrico. Mezclar durante 8 minutos. Agrega la pulpa de Tahoon Cress y reserva.
• Viste el plato como se muestra en la imagen, sazona bien con el Tahoon Cress seco; agregue un poco de Tahoon Cress fresco, aceite de Tahoon, salsa Aquafaba y los trozos de Bean Blossom.

Receta: Franck Pontais