Shiso Leaves Tempura Beet, Horecava 2024

• Brunoise de remolacha
• Chalotes finamente picados
• Shiso Purple Vinegar
• Ponzu yuzu dashi-iri
• Shiso Leaves Purple
• Zallotti Blossom
• Aceite
• Azúcar moreno
• Sal Maldon
• Yema de huevo
• Mostaza
• Jugo de lima
• Shiso Leaves Green
• Aceite de girasol
• Sweet Peeper
• Morar Shoots
• Ghoa Cress
• Motti Cress
• Polvo de Kaffir Lime Leaves (receta)

• Haz una mezcla fina de tempura con agua con gas.
• Pasa las Hojas de Shiso Green por la mezcla de tempura y fríelas hasta que estén crujientes (se pueden guardar al menos 1 día).
• Sofríe el chalote en el aceite con las remolachas, el Shiso Purple Vinegar, el azúcar moreno, el ponzu yuzu dashi-iri, el Zallotti Blossom finamente picado sin el tallo y chiffonade de Shiso Leaves Purple, Shiso Purple Vinegar y sal Maldon hasta que estén uniformemente brillantes y deja enfriar.
• Sumerge las Shiso Leaves Green en agua hirviendo durante unos segundos, exprímelas y tritúralas con aceite de girasol para hacer una mayonesa con la yema de huevo, mostaza, jugo de lima y un poco de sal, guarda esto en una botella de spray.
• Viste las Shiso Leaves tempura con las remolachas, encima la mayonesa de Hojas de Shiso Green, Motti Cress, Ghoa Cress, Sweet Peeper, Morar Shoots y polvo de Kaffir Lime Leaves.

Receta: Eric Miete