Turrón de arándanos, hojas de Yka, pistacho, jengibre y almendra

Ingredientes (marco de 14 cm)

Ingredientes para el turrón

• 5 g de claras de huevo deshidratadas
• 50 g de claras de huevo frescas
• 15 g de azúcar superfino
• 120 g de miel
• 190 g de azúcar granulada
• 55 g de glucosa
• 50 g de agua
• 10 g de manteca de cacao – derretida y enfriada
• 275 g de frutos secos y frutas deshidratadas – pistachos pelados, almendras laminadas, arándanos
• 25 g de jengibre confitado muy finamente picado
• 2 g de sal marina en escamas
• 1 cucharadita de hojas de Yka secas en polvo (ver ingredientes para la decoración)
• Papel de arroz – 2 piezas cortadas al tamaño del marco cuadrado

Ingredientes para la decoración

• Arándano liofilizado en polvo
• Hojas de Yka secas en polvo – elaboradas a partir de 4 paquetes de hojas de Yka
• Almíbar ligero para pincelar

Elaboración

Elaboración del turrón

1. Colocar una esterilla de silicona sobre una bandeja de horno plana. Encima, colocar una hoja de papel de arroz de 14 cm y situar el marco metálico cuadrado de 14 cm sobre ella. Tener a mano otra hoja de papel de arroz de 14 cm. Engrasar ligeramente el interior del marco.
2. Colocar las claras en polvo, las claras frescas y los 15 g de azúcar en el bol de una batidora con varillas.
3. Mezclar ligeramente y reservar.
4. Tostar ligeramente los pistachos pelados y las almendras laminadas con la sal marina a 140 °C durante 10 minutos.
5. Colocar estos frutos secos junto con los arándanos y el jengibre en un bol metálico dentro del horno a 100 °C para mantenerlos calientes.
6. Colocar la miel en un cazo.
7. En otro cazo, colocar la glucosa, los 190 g de azúcar y el agua.
8. Calentar la miel; mientras tanto, comenzar a montar la mezcla de claras en la batidora a máxima velocidad.
9. Hervir la miel hasta 120 °C y verterla gradualmente sobre las claras montadas sin dejar de batir. Inmediatamente, poner a hervir la mezcla de glucosa y azúcar mientras se sigue batiendo la mezcla de miel y claras.
10. Cuando la mezcla de azúcares alcance los 156 °C, verterla gradualmente pero con rapidez sobre la mezcla de claras y miel, y continuar batiendo a alta velocidad durante 1–2 minutos hasta que esté espesa y esponjosa (debe seguir siendo maleable). Retirar las varillas.
11. Añadir los ingredientes calientes, la manteca de cacao y, a continuación, el polvo de hojas de Yka. Mezclar con una espátula.
12. Verter la mezcla en el marco, alisar la superficie y colocar la otra hoja de papel de arroz encima. Usar la base de un molde cuadrado ligeramente más pequeño que el marco para presionar y nivelar el turrón.
13. Dejar enfriar durante toda la noche en un lugar seco (idealmente en una nevera para chocolate a 15–16 °C o a temperatura ambiente fresca).
14. Desmoldar utilizando un cuchillo afilado calentado.

Elaboración de la decoración

1. Cortar el turrón en cuadrados con un cuchillo de sierra afilado usando un movimiento de vaivén.
2. Tamizar el polvo de arándano y el polvo de hojas de Yka sobre una bandeja plana.
3. Pincelar las superficies superior e inferior del papel de arroz de cada cuadrado con el almíbar ligero y colocarlos, con el lado pincelado hacia abajo, sobre los polvos para cubrirlos.
4. Sacudir el exceso de polvo.
5. Servir o guardar en un recipiente hermético hasta su uso.

Chef: Shona Sutherland