Capesante alla griglia con tartara di mela, pomodoro e vinaigrette

4 persone

Vinaigrette

• 100 ml di aceto balsamico
• 300 ml di olio di nocciole
• sale, pepe di mulinello 

Compote di pomodori

• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• 3 pomodori
• un filo di olio d’oliva
• 1 foglia di alloro
• 2 cucchiaini di aceto balsamico

Tartara di mela

• 1 mela aspra/dolce
• scorza grattugiata di 1 limetta
• 1 cucchiaino di olio alla limetta
• sale

Capesante

• 4 capesante
• sale

Decorazione

• Borage Cress
• Ghoa Cress®
• Oyster Leaves
• fiocchi di patate

Per la vinaigrette mescolare l’aceto balsamico all’olio di nocciole ed aggiungere sale e pepe. Pelare e tritare lo scalogno. Pelare e sminuzzare l'aglio.

Tagliare i pomodori a spicchi, togliere i semi e metterli da parte.

Tagliare quindi i pomodori a dadini (brunoise). Soffriggere lo scalogno e l’aglio in poco olio d’oliva, aggiungere i dadini di pomodoro, l’alloro e l’aceto balsamico. Cuocere fino ad ottenere la densità e il grado di cottura desiderati.

Per la tartara, tagliare la mela a dadini e mescolarli alla scorza grattugiata di limetta, all’olio alla limetta e al sale. Cuocere alla griglia le capesante e salarle.

Mettere sui piatti la tartara di mela, formando un mucchietto, e adagiarvi sopra le capesante. Con la compote di pomodoro preparare delle quenelle (polpettine) e disporle accanto alle capesante. Mettere sull’altro lato dei piatti i semi di pomodoro e insaporirli con sale grosso marino. Servire il condimento disponendolo attorno alla pietanza e guarnire con i vari tipi di crescione, Oyster Leaves e fiocchi di patate.