Baccalà e calamaro in cialda di pasta frolla con polpa di pesce spada

Cialda di pasta frolla con polpa di pesce spada

• g 500 farina 00
• g 180 di burro
• g 50 polpa di pesce spada
• g 50 zucchero
• g 10 farina di mandorla
• g 15 di arachidi semisalati (tritati molto finemente/in polvere)
• g 100 uova intere

Procedimento

• Miscelare il burro con lo zucchero, il pesce spada tritato finemente al cutter e setacciato, le uova e per ultimo la farina miscelata precedentemente con la farina di mandorla e le arachidi semisalati (polverizzati). Fare riposare in frigo per almeno 2 ore. Formare e cuocere al forno a 170°C.

Baccalà con Olympia Cress

• g 140 baccalà
• g 50 di panna al 38% di grassi
• q.b. olio extra vergine d’oliva
• q.b. Olympia Cress
• q.b. Melissa Cress
• g 2 erbetta cipollina
• n. 1 spicchio di aglio
• q.b. amido di mais
• q.b. sale
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Procedimento

• Cuocere a fuoco lento il baccalà dissalato (privo di lische e tagliato a piccoli cubetti) con la panna, uno spicchio di aglio e un filo di olio extra vergine d’oliva. Se dovesse occorrere addensare con una miscela di amido di mais e panna. A fine cottura aggiustare di sale e pepe bianco. Frullare il composto con un cutter ad immersione e unire l’Olympia Cress, l’erba cipollina tritata e delle foglioline di Melissa Cress.

Calamaro con Zallotti Blossom

• g 100 calamaro pulito
• g 15 olio extra vergine d’oliva
• Fiori di Zallotti Blossom
• q.b. sale
• 1 fiore Floregano
• Olympia Cress

Procedimento

• Tagliare il calamaro a julienne e miscelare con l’olio extra vergine d’oliva e il sale.
• Marinare e mettere sottovuoto, cuocere in un forno a vapore a 75°C.
• Raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare il calamaro e condire con olio extra vergine d’oliva e con i fiori di Zallotti Blossom.

Impiattamento

• Posizionare nella cialda di pasta frolla con pesce spada le insalatine a foglie piccole (lattughino, rucola, ecc.), con l’ausilio di un sac a poche, adagiare sopra la cialda uno spumone di baccalà con Olympia Cress, un ciuffetto di calamaro cotto a bassa temperatura e condito con olio extra vergine d’oliva e Zallotti Blossom. Completare con steli di Olympia Cress, un fiore di Floregano e i fiori di Zallotti Blossom.

Chef: Giuseppe Giuliano