Filetto di orata aromatizzato in crema di piselli

Per l’orata aromatizzato

• n. 1 pesce orata da circa gr 450 (*precedentemente abbattuto di temperatura)
• g 1,5 Sea Fennel
• g 1,5 Oyster Leaves
• g 0,5 Kaffir Lime Leaves
• g 3 erba cipollina
• q.b sale e pepe
• *Nota: Abbattuto a una temperatura di congelamento a -20°C e al cuore del prodotto per almeno 24 ore.

Per la crema di piselli

• g 250 piselli
• g 55 cipolla tritata
• q.b. Brodo di pesce
• q.b. sale e pepe

Per il brodo di pesce

• q.b. Lische di pesce orata
• q.b. acqua
• g 50 sedano
• g 50 cipolla
• g 50 carote
• q.b. sale

Per completare il piatto

• Paztizz Tops
• Affilla Cress
• Una spolverata di Algae Powder Gold

Per il pesce orata aromatizzato

• Pulire, squamare, eviscerare e sfilettare il pesce orata. Togliere la pelle squamata dai filetti di pesce e disidratare quest’ultima a 70°C.
• Disporre sopra ad un filetto di orata Sea Fennel, Oyster Leaves, Kaffir Lime Leaves ed erba cipollina finemente tritati; sovrapporre l’altro filetto, sigillare in sacchetto sottovuoto e cuocere a vapore finché si raggiunge la temperatura di 62°C al cuore (assicurarsi che il pesce sia cotto e morbido anche all’interno).

Per la crema di piselli

• Rosolare leggermente la cipolla finemente tritata con olio extra vergine di oliva, aggiungere i piselli e unire del brodo di pesce precedentemente preparato con lische di pesce, sedano, carota, cipolla e poca acqua. Appena i piselli saranno cotti, con l’ausilio di un passaverdure creare una purea. Emulsionare a caldo la purea di piselli con un filo di olio extra vergine d’oliva e se dovesse occorrere aggiungere dell’altro brodo di pesce fino a raggiungere la densità voluta. Prima di servire la crema di piselli, aggiungere sale e pepe, se necessario.

Definizione

• In un piatto colare la crema di piselli, aggiungere piccoli cubetti di carote recuperate dal brodo di pesce e un filo di olio extra vergine d’oliva. Guarnire con Paztizz Tops, Affilla Cress e sopra il pesce la pelle disidratata e fritta con una spolverata di Agae Powder Gold.

Chef: Giuseppe Giuliano