Radikal: "Gastronominin mikro filizlerle dansı"

Gastronomide lezzeti bir üst noktaya çıkarmak için doğadan yararlanmak uzak olduğumuz bir anlayış değil. Maydanoz, nane, fesleğen, dereotu, kişniş, kekik gibi aroma arttırıcı yeşillikler yemeklerimizden eksik olmaz çoğu zaman.

Ancak son yıllarda özellikle Batı mutfaklarında neredeyse her yemeğin üzerinde minyatür yeşillikler görmeye başlamıştık. Dürüst olmak gerekirse bu minik otların dekoratif amaçlı kullanıldığını düşünürdüm. Bu yıl 26-28 Kasım tarihleri arasında gerçekleşen Sirha İstanbul’da Gastronometro’nun düzenlediği atölye çalışmasında dünyaca ünlü tat eşleşmesi uzmanı şef Paul Da Costa-Greaves’in sunumuna katılınca bu minyatür bitkilerin bambaşka yüzüyle de karşılaştım.

Paul Da Costa Greaves dünya genelinde bulunan 65.000 çeşit mikro bitkinin her birinin lezzetinin verdiği aromanın yanı sıra sağlığa yararları olduğunu söylüyor.

Mesela paztizz yaprağı çiğ balıktan zehirlenmeyi engelliyor. Küçük yeşil bir pırlanta gibi parlayan blinq blossom’un yarısı bile dilde geçici uyuşukluk yapıyor, ama çiğ et ve balıklarla kullanıldığında kendi zehri panzehir işlevi görüyor. Bir başka yeşillik ağızda sarımsak tadı bırakıyor ancak sarımsağın istenmeyen kokusunu vermiyor. Shiso filizi bir araya getirilen farklı tatları dengeliyor.

Mikro bitkiler uzmanının sunumunun ardından sıra Gastronometro Direktörü Maximilian Thomae ve ekibi deneysel mutfak örneklerine geldi.

Hindistan cevizi sütü, misket limonu, en ilginç tropik meyvelerden biri olan liçi ve üzerinde bir kaç shiso filizli liçi granita; BlinQ tomurcuğu ve paztizz’le dengelenen levrek ceviche; peynir yaprağı bitkisi/ fromage leaves’le siyah sirke, papaya, mango ve susamlı meyve salatası gibi tadımlıkların tümü birbirinden yaratıcıydı.

Max şef neredeyse 20 yılı aşkın süredir genç şefleri eğitmeye, Türkiye mutfağını dünya sahnesine çıkarmaya, yeniliklerle buluşturmaya kendini adamış bir isim. Şimdi Gastronometro şeflerini eğitiyor. Yakında da İstanbul’dan başlayarak belli başlı restoranların şeflerine atölye çalışmaları düzenlemeyi hedefliyormuş. Her konuda olduğu gibi gastronomi kültürü söz konusu olduğunda da yenilikleri destekliyoruz. Yemeklerin de tekdüzelikten kurtulmak için minik dokunuşlara her zaman ihtiyacı var...

SİRHA’NIN EKSİLERİ ARTILARI
Sirha İstanbul üç yılı geride bıraktı. Ancak ilk yıldan beri hakim olan bir karmaşa var fuarda. Sorunların azalacağını umut etmiştim ama baktım ki bu yıl da bir değişiklik yok. Sanıyorum birinci sorun fuar alanının mimari tasarımında. Çok büyük bir alan olmamasına karşın dolaşırken kayboluyorsunuz. Yönlendirmeler de yetersiz, fuar personeline önceden gerekli eğitim verilmemiş olmalı, nerde ne var, neresi nereye çıkar onlar da hiç bir şey bilmiyor. Milyonlarca ziyaretçi olmamasına karşın ana kapıda kayıt sırasında gereksiz yığılmalar oluyor.

Yine de sektörü bir araya getirdiği için fuarın katkısını küçümsememek gerek. Bu yıl da bir Avrupa Birliği Projesi olan Mutfak Dostları Derneği ve Essedra işbirliğiyle hayata geçirilen Anadolu Lezzet Envanteri standı en çok ilgi gören bölümdü. Ürün tadımlarıyla, üretici konuşmalarıyla, panellerle başarılı bir organizasyona imza atmıştı Mutfak Dostları Derneği.
Hanak balı, Divle obruk peyniri, bileki ekmeği, kopanisti peyniri, gorcola peyniri, Kastamonu pastırması, karamercimekli siyez bulguru, yanık yoğurt, erkence zeytinyağı, eğin dut pekmezi tadımları yapılan ürünler arasındaydı. Nuhun Ambarı Ürünlerinin sayısının her geçen gün artması insanı heyecanlandırıyor.

Özyeğin Üniversitesi ve Le Cordon Bleu’nun düzenlediği ‘Altıncı Duyu Gastronomi Platformu’ da Sirha’nın bu yıl en başarılı etkinlikleri arasındaydı. Master şefler Eric Germanangues, Christophe Bidault, şef Arnaud Declercq ve tatlı şefi Ammar Khiliel yönetiminde öğrencilerin desteğiyle kurulan Chef’s Table, Sanat ve İnovasyon, Seyahat temalı pop-up restoranlar, sunulan yemeklerde yaratıcılık ve lezzet uyumla harmanlanmıştı.

Seneye katılımı daha bol ve daha düzenli bir fuar umuduyla...

Kaynak: http://www.radikal.com.tr/yazarlar/muge-akgun/gastronominin-mikro-filizlerle-dansi-1482238/