Schokoladen Crisp mit Klementinen Mousse

(Für 4 Portionen) 

• 8g Kartoffelchips 
• 100 g dunkle Schokolade 
• 100 g Klementinenpüree 
• 45 g ungesalzene Butter 
• 300ml Doppelcreme 
• 2 TL Puderzucker 
• 2 Eiweiß 
• 2 Gelatineblätter 
• Shiso Green 

• Die Schokolade auf einem Herd in einem Bain Marie schmelzen und die Kartoffelchips hinein tauchen. Lassen Sie die Chips auf Backpapier abkühlen. 
• Das Gelatineblatt zum Erweichen in kaltem Wasser einweichen und die Doppelcreme in einem Topf erhitzen. 
• Die eingeweichte Gelantine ausdrücken und in die heiße Doppelcreme rühren. Lassen Sie sie 20 Minuten abkühlen. 
• Das Klementinenpüree mit der Butter zum Kochen bringen und einige Minuten abkühlen lassen. 
• Das Eiweis leicht steif schlagen und unter die noch nicht feste Doppelcrememischung und das Klementinenpüree heben. 
• Gießen Sie das Klementinenmousse in eine Form und in den Kühlschrank stellen. 
• Sobald es kalt und fest ist, schneiden Sie die Mousse in Scheiben und machen Sie das Dessert, indem Sie die Schokoladenchips und die Mousse-Scheiben abwechseln aneinander reihen. 
• Mit einer Orangen- oder Klementinencoulis servieren und mit frischem Shiso Green garnieren. 

Tipp: Dieses Rezept besteht aus 75% dunkler Schokolade. Sie können auch eine Coulis anstelle eines Pürees verwenden.

Rezept: Franck Pontais