Kalte Japanische Spinnenkrabbe mit Meeres und Kressegeschmack

Spinnenkrabbe: 

• 100 gr Spinnenkrabbenfleisch 

Soße: 

• 50 gr Spinnenkrabbe "Koralle" 
• 50 gr Schalentierwasser (gewinnt man beim Öfnnen von Muscheln) 

Riesengarnelenöl: 

• 1 Riesengarnele 
• 100 gr Olivenöl 

Semmelbrösel: 

• 100 gr 1 Tag altes Brot 

Schaum: 

• 250 gr Schalentierwasser 
• 2 grüne Pfefferkörner 
• Gelatineblätter 

Kresse: 

• Shiso Purple 
• Shiso Green 
• Mustard Cress 
• Tahoon® Cress 

Soße: 
Mischen Sie die Koralle der Seespinne im Thermomix mit dem Schalentierwasser. Abseihen und beiseite stellen. 

Öl: 
Die Riesengarnele schneiden und anbraten. Machen Sie eine Infusion mit Olivenöl bei 70°C für 60 Minuten. Abseihen und beiseite stellen. 

Semmelbrösel: 
Schneiden Sie die Brotkruste, schneiden Sie das Brot und mischen Sie mit dem Riesengarnelenöl. Abseihen und beiseite stellen. 

Schaum: 
Die Gelatine rehydrieren und zusammen mit dem grünen Pfefferkorn und dem Schalentierwasser kochen. Mit der Küchenhilfe auf einem Eisbad schlagen. Legen Sie den entstandenen Schaum in eine quadratische Form und lassen Sie ihn eine Stunde lang im Kühlschrank ruhen. Schneiden Sie den Schaum in Rechtecke, 6 cm lang und 3 cm breit. Legen Sie die Kresse auf das Quadrat. 

Präsentation: 
Füllen Sie eine Form (wie der Schaum) mit den gewürzten Meeresfrüchten. Legen Sie die Semmelbrösel auf eine Seite des Schaums und beenden Sie mit etwas Sauce. 

Quelle: Restaurante Akelare, San Sebastian - www.akelarre.net