Ente mit Klößen und Rotkohl

​(4 Portionen)

Entenkeule:

• 4 St. Entenkeule
• 80 g Entengewürzmischung (Salz, Thymian, Knoblauch, Beifuß, Orangenabrieb, Voatsiperifery Pfeffer)
• 500 g Mirepoix
• 2 St. kleine Zwiebel
• 2 EL Tomatenmark
• 100 g Trockenpflaumen
• 500 ml Rotwein
• 300 g Pflaumenmus
• 80 ml roter Portwein
• 1 pack Paztizz Tops
• 8 Stk (zweige) Salad Pea

Portwein Sweet Lov Cress Lack:

• 4 EL Honig
• 4 EL heller Portwein
• 1 pack Sweet Lov
• 1 pr Meersalz
• 2 EL Entensauce

Rotkohl:

• 1 kg Rotkohl geschnitten
• 200 ml Portwein
• 250 ml Gemüsebrühe
• 50 g Gänseschmalz
• 2 St.kleine Zwiebel gewürfelt
• 1 St.Apfel geschnitten
• 4 EL Himbeeressig
• 3 EL Pflaumenmus
• Lorbeerblätter, Piment, Wacholder,Pfefferkörner als Gewürzsäckchen
• Atsina Cress gehackt
• Meersalz
• Rohrzucker

Tahoon salt:

• 200 g Meersalz
• 2 Schalen Tahoon Cress

Kresse Brot für Kloß-Croutons:

• 1 kg Weizenmehl
• 600 ml Milch laktosefrei
• 1 WürfelHefe, frisch
• 30 g Rohrzucker
• 440 ml Wasser (kalt)
• 30 g Meersalz
• Tahoon Cress gehackt
• Tahoon Meersalz und Distelöl (zum bestreuen obendrauf)

Kartoffelklöße:

• 500 groher Kartoffelrieb
• 1,5 kg Kartoffeln mehlig kochend
• 1 TL Meersalz
• 2 EL Stärke

(Alternativ) 750 g Original Bayerischer Burgis Kloßteig (8 Klöße à 90g)

Gepickelte Pflaumen:

• 5 stk. Pflaumen in Spalten ohne schale
• 300 ml Wasser
• 200 ml Essig 6%
• Meersalz
• 180 g Rohrzucker
• 1 Pack Sweet Lov

Entenkeule & Portwein Sweet Lov Cress Lack:

Mirepoix und Zwiebel anrösten, Tomatenmark hinzu und mit anrösten - mit Rotwein und Portwein mehrfach ablöschen - restliche Zutaten hinzufügen und zur Sauce einkochen - Entenkeulen mit der Gewürzmischung würzen und mit der Sauce zusammen vakuumieren - 12 Stunden bei 75°C sous vide garen- nach dem garen die Entenkeule in Unter- und Oberkeule teilen- die Unterkeule zu Ragout schneiden- Sauce passieren evtl. abbinden und nachschmecken und das Entenragout in die fertige Sauce einarbeiten - die Oberkeule mit Lack (alle Zutaten miteinander verrühren) einpinseln und im Ofen bei 200°C knusprig karamellisieren. 

Rotkohl:

Zwiebel in Schmalz anschwitzen - Rotkraut hinzugeben kurz mit anschwenken- Apfel, Gemüsebrühe, Portwein, Essig und Gewürzsack hinzugeben und einkochen lassen- vor dem anrichten mit Salz, Zucker und dem Pflaumenmus abschmecken und Atsina Cress hinzugeben.

Tahoon Salz:

Meersalz mit im Mörser gestoßener Tahoon Cress mischen und 2-3 Tage stehen lassen.

Kresse Brot für Kloß-Croutons:

Mehl mit Salz mischen-Hefe in Milch auflösen, 5 min stehen lassen -Wasser mi Tahoon Cresse mixen-alles vermengen und mit einem Kochlöffel schlagen bis zur Blasenbildung –über Nacht gehen lassen-Blech mit reichlich Diestel Öl einfetten Teig darauf geben-Distel Öl und Meersalz gleichmäßig darüber geben-30 min gehen lassen-250°C Ofen vorheizen – Brot in den Ofen schieben auf 230°C zurück drehen und 19 min backen.

Kartoffelklöße:

„Teig mit den Händen durchkneten und zu Klößen in beliebiger Größe formen. In die Mitte Kressebrot-Croutons geben. Die Klöße in reichlich, kochendes Salzwasser legen und ca. 25 - 30 Minuten ziehen lassen. Tipp: die Zugabe von Crème fraîche macht den Kloßteig besonders locker.“

Gepickelte Pflaumen:

Essig mit Wasser Salz und Zucker aufkochen, heiß über Pflaumen in einem Weckglas gießen, einwecken und über Nacht pickeln lassen.

Rezept: Danny Schwabe (Golf & Spa Resort Weimarer Land)