Ente mit Klößen und Rotkohl, Danny Schwabe

Zutaten

​(4 Portionen)

Entenkeule:

  • 4 St. Entenkeule
  • 80 g Entengewürzmischung (Salz, Thymian, Knoblauch, Beifuß, Orangenabrieb, Voatsiperifery Pfeffer)
  • 500 g Mirepoix
  • 2 St. kleine Zwiebel
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100 g Trockenpflaumen
  • 500 ml Rotwein
  • 300 g Pflaumenmus
  • 80 ml roter Portwein
  • 1 pack Paztizz Tops
  • 8 Stk (zweige) Salad Pea

Portwein Sweet Lov Cress Lack:

  • 4 EL Honig
  • 4 EL heller Portwein
  • 1 pack Sweet Lov
  • 1 pr Meersalz
  • 2 EL Entensauce

Rotkohl:

  • 1 kg Rotkohl geschnitten
  • 200 mlPortwein
  • 250 mlGemüsebrühe
  • 50 g Gänseschmalz
  • 2 St.kleine Zwiebel gewürfelt
  • 1 St.Apfel geschnitten
  • 4 ELHimbeeressig
  • 3 ELPflaumenmus
  • Lorbeerblätter, Piment, Wacholder,Pfefferkörner als Gewürzsäckchen
  • Atsina Cress gehackt
  • Meersalz
  • Rohrzucker

Tahoon salt:

  • 200 g Meersalz
  • 2 Schalen Tahoon Cress

Kresse Brot für Kloß-Croutons:

  • 1 kg Weizenmehl
  • 600 ml Milch laktosefrei
  • 1 WürfelHefe, frisch
  • 30 gRohrzucker
  • 440 mlWasser (kalt)
  • 30 g Meersalz
  • Tahoon Cress gehackt
  • Tahoon Meersalz und Distelöl (zum bestreuen obendrauf)

Thüringer Klöße:

  • 500 groher Kartoffelrieb
  • 1,5 kg Kartoffeln mehlig kochend
  • 1 TL Meersalz
  • 2 EL Stärke

Gepickelte Pflaumen:

  • 5 stk. Pflaumen in Spalten ohne schale
  • 300 ml Wasser
  • 200 ml Essig 6%
  • Meersalz
  • 180 g Rohrzucker
  • 1 Pack Sweet Lov

Methode

Entenkeule & Portwein Sweet Lov Cress Lack:

Mirepoix und Zwiebel anrösten, Tomatenmark hinzu und mit anrösten - mit Rotwein und Portwein mehrfach ablöschen - restliche Zutaten hinzufügen und zur Sauce einkochen - Entenkeulen mit der Gewürzmischung würzen und mit der Sauce zusammen vakuumieren - 12 Stunden bei 75°C sous vide garen- nach dem garen die Entenkeule in Unter- und Oberkeule teilen- die Unterkeule zu Ragout schneiden- Sauce passieren evtl. abbinden und nachschmecken und das Entenragout in die fertige Sauce einarbeiten - die Oberkeule mit Lack (alle Zutaten miteinander verrühren) einpinseln und im Ofen bei 200°C knusprig karamellisieren. 

Rotkohl:

Zwiebel in Schmalz anschwitzen - Rotkraut hinzugeben kurz mit anschwenken- Apfel, Gemüsebrühe, Portwein, Essig und Gewürzsack hinzugeben und einkochen lassen- vor dem anrichten mit Salz, Zucker und dem Pflaumenmus abschmecken und Atsina Cress hinzugeben.

Tahoon Salz:

Meersalz mit im Mörser gestoßener Tahoon Cress mischen und 2-3 Tage stehen lassen.

Kresse Brot für Kloß-Croutons:

Mehl mit Salz mischen-Hefe in Milch auflösen, 5 min stehen lassen -Wasser mi Tahoon Cresse mixen-alles vermengen und mit einem Kochlöffel schlagen bis zur Blasenbildung –über Nacht gehen lassen-Blech mit reichlich Diestel Öl einfetten Teig darauf geben-Distel Öl und Meersalz gleichmäßig darüber geben-30 min gehen lassen-250°C Ofen vorheizen – Brot in den Ofen schieben auf 230°C zurück drehen und 19 min backen.

Thüringer Klöße:

Mehlig kochende Kartoffeln weich kochen und im Anschluss mit Kartoffelpresse pressen- gepresste Kartoffeln mit mit etwas Kochwasser vermengen und im Anschluss den rohen Kartoffelrieb Salz und Stärke unterarbeiten - Klöße formen mit Kressebrot-Croutons füllen und im siedenden Wasser abbrühen.

Gepickelte Pflaumen:

Essig mit Wasser Salz und Zucker aufkochen, heiß über Pflaumen in einem Weckglas gießen, einwecken und über Nacht pickeln lassen.

Rezept: Danny Schwabe (Golf & Spa Resort Weimarer Land)

Verwandte Rezepte

Gastronomische Meisterwerke

Verwandte Produkte

Say yes to the cress