Jerusalem artichoke, BlinQ Blossom, Salty Fingers and King Salmon

Artichoke:

• 100 g fermented Jerusalem artichoke 
• 30 g fine diced carrots 
• 20 ml hazelnut oil 
• 5 ml chilli paste 
• 20 ml lime oil 
• ½ peel Limon Cress 

Finely chop the Jerusalem artichokes and mix with the other ingredients. Add a little salt. 

King salmon: 

• 200 g King Salmon 
• 20 ml lime juice 
• Grate of ½ lime  
• 20 ml Lime Juice  
• 20 ml water 
• Salt 

Slice the King Salmon and make a vinaigrette with the other ingredients.  

• 1 pineapple centre 
• 20 g Kome Koji  

Dust the centre piece with the koji and vacuum seal. Leave to mature in cold storage for 3 weeks and cut into fine cubes.  

Garnish:

• Jerusalem artichoke slices dried at 42°C. 
• BlinQ Blossom  
• Salty Fingers 

Recipe: Heiko Antoniewicz