“Brezel” pretzel blando, chocolate de caramelo, ciruela & Honny Cress

NB: se trata del alemán "Brezel". Está hecho de harina, levadura y agua y tiene un mordisco semiblando.

Para la crema Brezel:

• 150 g de Brezel
• 800 g de leche
• 100 g de Honny Cress
• 100 g de chocolate Dulcey
• 100 g de chocolate de caramelo
• 50 g de mantequilla de cacahuete
• tinte marrón
• 100 g de chocolate blanco
• 30 g de manteca de cacao

Para la gelatina de ciruela:

• 250 g de pulpa de ciruela
• 100 g de jugo de Shiso
• 100 g de jugo de cereza
• 50 g vinagre de vainilla
• 500 g de zumo de ciruela
• ácido de fruta
• 18 g de agar

Para el chutney de ciruela:

• 6 ciruelas

Para los trozos de chocolate:

• 200 g de chocolate blanco
• 100 g de agalita
• leche en polvo

Para los picatostes de Brezel:

• 2 Brezels frescos de la panadería

Para los chips de Brezel:

• 2 Brezels frescos de la panadería

Para el helado de ciruela:

• 500 g de ciruelas amarillas
• 50 g de Honny Cress
• 20 g de ácido ascórbico
• 50 g de azúcar
• 100 g de puré de mirabel
• 20 g de agua de ciruela
• 20 g de vinagre de Chardonnay
• 10 g de vinagre de vainilla
• 1 vaina de vainilla

Para el jugo de ciruela:

• 1 kg de ciruelas amarillas
• 1 l de agua
• 100 g de azúcar
• 15 g de ácido ascórbico
• xantana
• vinagre de vainilla
• ácido de fruta

Para las ramitas de chocolate:

• 250 g de agua
• 5 g de gellan
• 75 g de azúcar
• 50 g de cacao
• 75 g de glucosa en polvo
• 2 g de sal
• Para la galleta de chocolate blanco:
• 50 g de azúcar
• 215 g de mazapán
• 100 g de huevo entero
• 75 g de yemas de huevo
• 12 g de proteína
• 75 g de azúcar
• 50 g de mantequilla
• 65 g de chocolate blanco
• 70 g de harina tipo 550

Mezclar el Brezel. Hervir la leche y agregar a la mezcla Brezel. Luego mezclar durante unos 10 minutos a 90°C hasta obtener una pasta fina. Agregar la mantequilla de maní, Honny Cress y el chocolate y sigue mezclando. Agregar el colorante alimentario marrón y pasar por un colador fino. Colocar la mezcla aún caliente en una bolsa de vacío y aspirar. Extender la mezcla fría en forma de Brezel y congelar.

Derretir la manteca de cacao y el chocolate blanco. Sumergir la mitad del pretzel congelado en la mezcla de chocolate. Hervir todos los ingredientes de la gelatina de ciruela y dejarlos enfriar en un tazón. Licuar la mezcla y sazonar con el ácido de la fruta. Pasar por un colador fino.

Pelar las ciruelas rojas y cortarlas en dados. Luego agrégarlos al gel de ciruela. Derretir el chocolate y mezclar con la agalita. Mezclar hasta que se desmorone, similar a las chispas. Agregar un poco más de agalita si es necesario. Si son del tamaño adecuado, poner las migas en una sartén y volver a calentarlas. Mantiendo la sartén en movimiento.

Por último, colar la leche en polvo por encima y dejarla enfriar en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Cortar el Brezel en crutones finos y freírlos en mantequilla. Escurrir los picatostes en un papel de cocina. Congelar las patatas fritas para las patatas fritas y córtelas en rodajas finas con la rebanadora. Luego hornear entre dos alfombrillas de silpat en el horno a 200°C durante 5 minutos.

Pelar y quitar las semillas de las ciruelas y cortarlas en cubos. Saltear las ciruelas pasas junto con el ácido ascórbico y el azúcar en una sartén. Agregar los ingredientes restantes y mezclar. Congelar en tazas de frix o paco. Dejar hervir el agua con azúcar y ácido ascórbico. Agregar las ciruelas y colocarlas en una bolsa de vacío. Aspirar la bolsa cuando se haya enfriado y guardarla en el refrigerador durante 2 a 3 semanas.

Pasar la mezcla por un colador fino y sazonar con el ácido de frutas y vinagre de vainilla. Luego ligar con la goma xantana. Mezclar el gel y el agua con la batidora de mano. Colocar la mezcla con el resto de los ingredientes en la licuadora y mezcla a 100°C durante 10 minutos. Deje enfriar en una bandeja para hornear, luego verter en una manga pastelera. Con una manga pastelera, colocar líneas finas en un silpat y déjelo secar durante 30 minutos. Luego hornee a 180°C durante 4 minutos. Retirarlos de la bandeja de horno mientras aún estén calientes y darles forma.

Calentar brevemente el mazapán en el microondas y mezclar con el azúcar, el huevo entero y la yema. Luego poner la mezcla en un procesador de alimentos. Batir las claras con el azúcar hasta que estén firmes. Derretir la mantequilla y el chocolate y agregar a la mezcla de mazapán. Incorporar las claras de huevo. Tamizar la harina e incorporarla a la mezcla de chocolate y mazapán. Extender esto finamente sobre un silpat y hornear en el horno a 220°C durante unos 8 minutos hasta que la galleta adquiera un color en la parte superior. Colocar todos los componentes en un plato y añadir el helado.

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Restaurant Atelier

Promenadeplatz 2-6 - München
Tel. 0049 /892 120 743
www.bayerischerhof.de

Receta: Jan Hartwig & Thomas Barosch​
Fuente: Pâtisserie & Desserts 57