Helado de Yka Leaves, piña y algodón de azúcar

(Para 10 a 12 porciones)

Equipamiento especial:

• Bolsas de plástico para algodón de azúcar
• Gel de sílice
• Molde semiesfera mediano
• Molde pequeño semiesfera
• Máquina de hilo de caramelo
• Pinchos largos de madera

Para el almíbar de piña y Szechuan Buttons:

• 1 piña fresca de tamaño mediano
• 3 cestas Honny Cress
• 1 cesta Szechuan Button 
• 350 g de azúcar en polvo
• 2 cestas de Yka Leaves

Para la mousse  de limón congelado (dentro de la bola de helado):

• 3 huevos
• 100 g de azúcar en polvo
• jugo de 2 limones
• ralladura de 2 limones
• 50 g de mantequilla
• 50g de miel
• 2 claras de huevo

Para el helado de Yka Leaves:

• 200 ml de jarabe de Yka Leaves.
• 4 yemas de huevo
• 40 g de azúcar en polvo
• 60g de puré de grosella negra
• 2 claras de huevo

Para los fideos dulces y brillantes y las migas de pimienta rosa:

• 150 g de papel de arroz vietnamita (fino)
• 20 g de pimienta rosa
• 60 g de azúcar en polvo

Para hilo de caramelo:

• Azúcar en polvo o granulada

Para el almíbar de piña y Sechuan Buttons:

• Cortar finamente la piña y colocarla recta sobre el plato.
• Prepara el azúcar de Sechuan Buttons mezclando el azúcar con los Sechuan Buttons. Utilice el azúcar de Sechuan para hacer un almíbar 50/50.
• Seque 1/3 de las Yka Leaves; guarda el resto para hacer almíbar.

Método para la mousse de limón congelada:

• Mezcle los huevos, la mantequilla y el azúcar, agregue la ralladura de limón y el jugo.
• Cocine al baño maría y mezcle hasta que la mousse esté espesa.
• Enfriar y unir con la "clara de huevo" montada. 
• Llenar el molde pequeño de semiesfera y congelar inmediatamente.

Para el helado de Yka Leaves:

• Prepara una crema inglesa. Enfriar e incorporar las claras de huevo montadas.
• Rellena la mitad del molde de semiesfera con el helado.
• Inserte la cuajada de Limón congelada en la otra mitad de la semiesfera y congele.
• Haz las bolas de hielo y reserva en el congelador.

Para los fideos dulces y brillantes y las migas de pimienta rosa:

• Mezclar el papel de arroz en la nutri-bullet (túrmix,thermomix), colocar en un colador y freír.
• Escurrir y secar sobre un pañuelo de papel.
• Agregue el azúcar en polvo y el polvo de pimienta rosa.
• Mantener en un recipiente hermético con gel de sílice.

Método para el algodón de azúcar:

• Construya como se muestra en la imagen.

Receta: Franck Pontais