Trompetas de la muerte, espárragos, guisante, perejil

• varias lechugas 
• perifollo 
• crema de coliflor 
• puré de guisantes 
• croûtons de masa madre 
• chícharos 
• espárragos verdes escaldados 
• Ensalada de guisantes 
• Persinette® Cress 

Para el cassoulet: 

• 150 g de colmenillas secas remojadas 
• 200 g de hojas tiernas de espinaca 
• 1 chalota 
• 3 cl de jerez seco 
• 2 cucharadas de caldo de ternera 
• 5 cl de nata montada 
• 40 g de mantequilla 

Para el aceite de perejil: 

• 5 cuencos de Persinette Cress 
• 150 g de perejil de hoja plana 
• 3 dl de aceite de girasol 

Batir para el aceite todos los ingredientes hasta que quede suave, dejar reposar 4 horas y pasar por un colador fino.  Para el cassoulet, picar finamente la chalota y rehogar sin colorear en 10 gramos de mantequilla. 

Cortar las trompetillas en cuartos y agregarlas a la chalota.  Desglasar con el jerez, reducir a espejo, añadir el caldo y la nata y reducir hasta que quede cremoso. 

Sazona la mezcla con sal y pimienta, agrega las espinacas y deja que se derrita.  Montar el guiso con la mantequilla restante. 

Colocar el guiso poner en el fondo del plato y espolvorear con puntitos de crema de coliflor y puré de guisantes. 

Decora el plato con los demás ingredientes, sazona con sal y pimienta y rocía con aceite de perejil. 

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Storstad

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Receta: Anton Schmaus
Fuente: Culinaire Saisonnier 81 - Verano de 2016