Hígado de pato, hibisco, ruibarbo, Jasmin Blossom

(Para 4 personas) 

• 4 escalopes de hígado de pato 
• 2 piezas de ruibarbo 
• 16 frambuesas pequeñas 
• 15 g de ajo negro 
• 200 g de puré de moras 
• 1 dl de zumo de manzana 
• 50 g de pistachos verdes 
• 1 taza de Jasmin Blossom
• gel de mirada negra 
• perifollo 

Para el jarabe de hibisco: 

• 20 g de hibisco seco 
• 25 g de azúcar 
• 2 dl de agua 
• 20 g de puré de frambuesa 

Pelar el ruibarbo y cortarlo en trozos de 10 cm de largo. Hacer un almíbar con los diferentes ingredientes y dejar conservar los trozos de ruibarbo durante 8 minutos. Deben quedar ligeramente crujientes. 

Hervir el puré de moras con el jugo de manzana y el ajo negro, mezclar bien y convertirlo en helado de sorbete. Ase los pistachos en el horno a 160°C durante 4 minutos y tritúrelos después de enfriar. 

Hornea el foie gras sin grasa y alarga el tiempo de cocción en el horno a 200°C de 1 a 2 minutos. Alinear armoniosamente los elementos en el plato y luego agregar el foie gras y una quenelle de sorbete. 

Adorne con flor de jazmín, perifollo, frambuesas y gel de ajo negro. 

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Receta: Baptiste Heugens
Fuente: Culinary Saisonnier 95 - Winter 2019