Radicchio de paloma - risotto, anchoas, daikon y remolacha

• 10 anchoas Don Bocarte
• Scarlet Cress 
• salsa de paloma

Para la pechuga de paloma:

• 5 palomas a 600g
• sal
• pimienta
• mantequilla clarificada
• aceite de ajo
• 1 ramita de tomillo
• 1 ramita de romero
• 1 hoja de laurel

Para la vinagreta radicchio:

• 1 radicchio (limpia, lavada y cortada)
• 1 cucharadita de remolacha en polvo
• 1 cucharada de vino tinto
• 1 cucharada sopera de oporto rojo
• 1 dl de aceite de semilla de uva
• sal
• pimienta
• miel

Para el radicchio:

• 100 g de arroz risotto
• 30 g de queso parmesano rallado
• sal
• pimienta
• 3 cucharadas de vinagreta de rradicchio
• aceite de oliva
• 1 chalota en brunoise
• caldo de ave
• mantequilla fría
• vinagre de vino tinto (Cabernet Sauvignon de Forum)

Para el daikon en escabeche:

• 10 rodajas de daikon morado (2 mm de grosor)
• 2 cl de vinagre de sushi salado
• 1 cl de aceite de puerro de Kioto

Para la remolacha:

• 1 remolacha
• sal marina gruesa

Para la gelatina de pomelo:

• 1 l de zumo de pomelo
• 18 g de agar
• 10 g de gelan

Para la mayonesa de anchoas:

• 1 yema de huevo
• 5 g de mostaza
• 1 cl de vinagre de champagne
• 150 g de aceite de anchoas Don Bocarte escurrido
• sal
• pimienta de cayena
• jugo de limón

Para la mousse de hígado:

• 150 g de hígado de paloma limpio
• 50 g de aros de chalota
• 50 g de mantequilla
• 4 hojas de gelatina
• Madeira
• Jerez
• vinagre balsámico
• cuatro especias
• sal
• pimienta

• Limpia las palomas para que solo quede el torso. Guarde lo demás. Limpiar las alas y cortar en trozos. Guarda esto para la salsa.
• Sazone el torso con sal y pimienta y ase en la sartén hasta que esté dorado. Continuar cocinando en el horno y dejar reposar.
• Cortar las pechugas de la carcasa y sofreír brevemente junto con las hierbas en un poco de aceite de ajo.
• Para la vinagreta, mezcle todos los ingredientes en una vinagreta de color morado brillante y hágalo agridulce.
• Rehogar la brunoise de chalota en aceite de oliva hasta que quede traslúcida, añadir el arroz risotto y cocinar de forma clásica con el caldo.
• Agregue la vinagreta de achicoria y mezcle con la mantequilla helada y el queso parmesano hasta que quede cremoso. Condimente con sal, pimienta y un poco de vinagre de vino tinto.
• Envasar las rodajas de daikon con el vinagre y el aceite y déjelas reposar durante 5 minutos.
• Mezclar la sal con un poco de agua hasta obtener una sustancia espesa, cubrir con ella la remolacha y cocinar durante 1 hora aproximadamente en el horno precalentado a 180 ° C.
• Luego retirar el exceso de sal, cortar en rodajas de 5 mm de grosor y cortar discos de 4 cm de diámetro con un cortador redondo.
• Para la gelatina de toronja, hierva los ingredientes en el thermomix, déjelo enfriar y viértalo en un atomizador.
• Haz una mayonesa clásica con los ingredientes.
• Freír las chalotas con el hígado en un poco de aceite, desglasar con el vinagre de Madeira y balsámico, mezclar con la mantequilla hasta que quede suave y condimentar.
• Disuelva la gelatina remojada en un poco de jerez y agregue a la mezcla de hígado. Rellenar la masa en moldes de silicona y congelar.
• Vierta la gelatina de ave sobre ella y manténgala a temperatura ambiente.
• Coloque las rodajas de remolacha en el centro del plato y vierta una cucharada de risotto.
• Cubrir con una rodaja de daikon y colocar encima la pechuga de paloma. Envuelva un filete de anchoa alrededor de la bola de hígado y colóquelo en el plato.
• Terminar con Scarlet Cress, salsa y gelatina de pomelo.

Receta: Jan Hartwig, Restaurant Atelier
Fuente: Culinaire Saisonnier 96 - Primavera 2020