Islas flotantes con cress Atsina y azúcar de Scarlet Cress

• 6 claras de huevo
• 100 g de azúcar Atsina Cress
• 100 g de azúcar de berro escarlata
• 1 litro de almíbar 
• 1 maceta Scarlet Cress
• 1 maceta Atsina Cress

• Utilice dos tazones para mezclar, coloque 3 claras de huevo en el fondo de cada uno.
• Batir las claras de huevo en uno de los tazones hasta que estén blancas y semi montadas, agregar el azúcar Atsina Cress de una vez y seguir batiendo. Proceda de la misma manera con el otro bol usando el azúcar Scarlet Cress.
• Engrase un molde de silicona s con forma de semiesfera con aceite y coloque la mezcla de clara de huevo en él.
• Lleve el almíbar a fuego lento en una sartén, dentro del molde el líquido y cocine lentamente durante 5 a 7 minutos.
• Retirar del molde y servir con polvo de azúcar Atsina Cress y Scarlet Cress y un poco de cress fresco

Azúcar Atsina Cress y Scarlet Cress:

• Ponga dos canastas de Scarlet Cress en una licuadora de alta velocidad. Mezclar bien hasta que el azúcar se vuelva rosa y forme una especie de pasta. Extienda la pasta azucarada Atsina en una bandeja y colóquela en la máquina deshidratadora durante al menos 5 horas.
• Una vez seco y duro, tritura el terrón de azúcar y vuelve a mezclar con la batidora de alta velocidad. Deje de mezclar tan pronto como tenga la consistencia del azúcar en polvo.
• Proceda de la misma forma para hacer el azúcar Atsina Cress.

Receta: Franck Pontais