Pastel, Castaña, clementina, oxalis, Limon Cress, Atsina Cress

• Limon Cress 
• Atsina® Cress  
• castañas confitadas 
• castañas caramelizadas 
• segmentos de clementina 

Para el helado de castañas: 

• 500 g de castañas confitadas 
• 5 castañas confitadas 
• 25 cl de leche 
• 15 cl de nata 
• 1 cucharada de ron 

Para la mermelada: 

• 4 clementinas 
• 4 mandarinas 
• 20 g de piel de mandarina 
• jugo de 1 limón 
• 50 g de azúcar 

Para la crema de clementina: 

• 100 g de jugo de clementina 
• 1 piel de clementina rallada 
• 50 g de azúcar 
• 2 huevos 
• 45 g de mantequilla 
• 1/2 hoja de gelatina 

Para la clementina confitada: 

• 20 clementinas 
• 300 g de azúcar 

Para el merengue de clementina: 

• 200 g de coulis de clementina 
• 300 g de azúcar 
• 30 g de proteína en polvo 

Para el sorbete de clementina: 

• 75 cl de zumo de clementina fresca 
• 200 g de azúcar 
• jugo de 1 limón 
• 1 proteína 

Para la masa de azúcar: 

• 80 g de mantequilla 
• 25 g de azúcar 
• 42 g de yemas de huevo 
• 50 g de polvo de almendra 
• 100 g de harina 
• pizca de sal 
• ralladura de limón 

Mezclar la leche con la nata y el ron. Cortar en trozos grandes las castañas de 500 g, añadir a la mezcla, mezclar y turbinar en la heladera. Cortar las 5 castañas en brunoise y añadir a la mezcla rotatoria. 

Para la mermelada, pelar la clementina y las mandarinas y cortar los gajos. Colocar en una cacerola con los 20 g de ralladura, jugo de limón y azúcar y cocinar hasta obtener una mermelada. Reservar. 

Para la nata, batir junto al jugo con los huevos y el azúcar al baño maría, añadir la gelatina remojada y la mantequilla, emulsionar y reservar en una manga pastelera. Pelar las 20 clementinas y cortarlas por la mitad. 

Colocar las medias clementinas planas en una sartén, cubrir con el azúcar y dejar cocinar a fuego lento durante 2 horas. Mezcle todos los ingredientes del helado de sorbete, vierta en tazas y congele. 

Para el merengue, batir el coulis de clementina con la clara de huevo en polvo, rociar los tapones y secar durante toda la noche a 80 ° C. Para la masa de azúcar, mezcla la mantequilla con el azúcar en la batidora y agrega las yemas. 

Luego agregue el polvo de almendra y la harina. Envolver en film transparente y dejar enfriar 2 horas. Estirar finamente, cortar aros, espolvorear con ralladura de limón y hornear a 180 ° C durante 12 minutos. 

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Castillo de Bourglinster 

Rue du Château 8, Bourglinster - Luxemburgo 
T 00352787878 1 
www.bourglinster.lu 

Receta: René Mathieu 
Fuente: Pâtisserie & Desserts – 45