Vieiras con tartar de manzana, dos preparaciones de tomate y vinagre

4 personas

Vinagreta

• 100 ml. vinagre balsámico
• 300 ml. aceite de avellana
• sal, pimienta fresca molida 

Compota de tomate

• 1 chalota
• 1 diente de ajo
• 3 tomates
• un poco de aceite de oliva
• 1 hoja de laurel
• 2 cucharitas de vinagre balsámico

Tartar de manzana

• 1 manzana dulce y fresca
• ralladura de 1 lima
• 1 cucharita de aceite de lima
• sal

Vieiras

• 4 vieiras
• sal

Guarnición

• Borage Cress
• Ghoa Cress®
• Oyster Leaves
• papel de patata

Para preparar la vinagreta, mezclar el vinagre balsámico y el aceite de avellana y salpimentar.Pelar y picar la chalota. Pelar y picar el ajo bien fino. Cortar los tomates en gajos, retirar las semillas y reservarlas. Cortar los tomates en brunoise.

Freír la chalota y el ajo en aceite de oliva. Añadir los taquitos de tomate, el laurel y el vinagre balsámico. Cocer hasta alcanzar la consistencia y preparación adecuada.

Para preparar el tartar, cortar la manzana en brunoise y mezclarla con la ralladura del lima, el aceite de lima y la sal.Asar las vieiras y sazonar con sal.Colocar el tartar de manzana sobre los platos, creando un montoncito. Colocar las vieiras encima. Crear quenelles con la compota de manzana y colocarlas al lado de las vieiras.

Colocar las semillas de tomate reservadas al otro lado y sazonar con sal marina gorda. Servir el aliño alrededor de las vieiras y guarnecer con Cress, Oyster Leaves y papel de patata.