Atún, arroz glutinoso y pepino

Atún

• Utiliza un cuchillo para cortar el atún en trozos de 1 cm de ancho y procésalo en tartar
• Sazonar el atún con los ingredientes previamente mencionados y rellénelo en una manga pastelera, coloque rollos de 1cm de diámetro sobre film transparente y enrolle y congele.

Arroz:

• Lavar el arroz a fondo hasta que el agua este limpia y clara.
• Después coloca el arroz en la arrocera con la misma cantidad de agua.
• Tras esto sazonar con sal, vinagre y enróllalo del mismo grosor como el atún.

Pepino

• Pela el pepino y usa un pelador para hacer rizos.
• Blanquear brevemente los pepinos en agua salada y enfría el conjunto en agua helada
• Marinar en Irizake y enrollar del mismo tamaño que el arroz y el atún

Gel:

• Mezclar todos los ingredientes y déjalos correr a través de un superbag (colador fino), y unir suavemente con la xantana
• Para finalizar expande la mezcla añadiendo el sésamo y el aceite de hierbas.

Aceite de hierba:

• Calienta el aceite de pepitas de uvas en una thermomix a 60ºc y mezclarlo junto con las hierbas a una intensidad media-alta
• Acto después se pasa junto a un superbag(colador fino de tela)  y enfriar el conjunto.

Crema de sésamo:

•  Coloca la leche, la pasta de sésamo y las especias juntas en un vaso largo y emulsiónalo poco a poco añadiendo el aceite hasta conseguir el resultado óptimo.
• Cuando la mezcla haya cogido la consistencia necesaria, introdúcelo en un biberón.

Receta escrita por :  Andre Wolff