Foie gras pie with hibiscus, apple puree and Apple Blossom


(For 5 portions)

  • 10g Apple Blossom 

Foie gras terrin hibiscus: 

  • 250g foie gras
  • 5g salt
  • 3g sugar
  • 8g cognac/brandy
  • 8g madeira
  • 3g hibiscus

Pie base: 

  • 63g wheat flour
  • 31g butter
  • 1g salt
  • 1g all spice
  • 1g cloves
  • 15g egg. 

Apple puree: 

  • 200g apples
  • 20g sugar 


Foie gras with hibiscus:

  • Take the foie gras out of the fridge. 
  • Willow the foie gras into smaller pieces and remove blood vessels and stems. 
  • Combine the foie gras in a bowl with salt, sugar, cognac and madeira. 
  • Mix it together well, cover the bowl and let the foie gras marinate for 30-45 minutes at room temperature. 
  • Put the hibiscus leaves in a spice grinder and blend into a fine powder. 
  • Put the hibiscus powder in a tray. 
  • Divide the marinated foie gras into some rustic lumps and turn them into hibiscus. 
  • Lay a piece of cling film on the table. 
  • Spread the marinated foie gras on the cling film and tighten it up into a sausage, paying attention to getting all the air squeezed out so it becomes a dense mass. 
  • Tie a knot at both ends of the roll. 
  • Wait until the foie gras roll is completely firm and cold. 

Pie base: 

  • Put flour and butter in a bowl and stir the butter into the flour. 
  • Put cloves, allspice and salt in a spice grinder and blend to a fine powder. 
  • Add eggs and spice mixture to the bowl and stir it together so it gathers into a dough. 
  • Let the dough rest for 30 minutes. 
  • Roll out the dough and put it in small pie tins. 
  • Bake the pie bases at 175°C for 10-12 minutes. 

Apple puree:

  • Peel the apples and cut them into cubes. 
  • Put the apples in a pan together with the sugar, put the lid on the pan. 
  • Put the pan on the burner and cook the apples tender and blend them into a smooth and dense apple puree. 

When serving:

  • Cut the foie gras into slices. 
  • Serve apple puree in the pie bases and serve the foie gras right on top of the apple puree. 
  • Garnish the pie with Apple Blossom. 

Recipe: Søren Kyed

Related recipes

Gastronomical masterpieces

Related products

Say yes to the cress