Tonno, Riso per sushi, cetriolo

Ingredienti

Tonno:

  • 150 gr di tonno “saku block”
  • 10 ml salsa di soia Bianca
  • Pepe di Caienna
  • 0.5 gr di pepe

Riso:

  • 150g Riso per sushi (chicco corto)
  • 150 gr di acqua
  • 10 gr di sale
  • 15 gr di aceto sushi

Cetriolo:

  • 1 cetriolo   
  • 10 gr di sale
  • 10 gr di irizake

Fondo gelificato:

  • ½ cetriolo
  • 3 pomodori
  • 1 gambo di sedano
  • 2 gr di gomma di xantano
  • 5 gr di sale
  • 10 ml di olio di sesamo
  • 10 ml di olio alle erbe

Olio alle erbe

  • 10 gr di dragoncello
  • 10 gr di cerfoglio
  • 10 gr di prezzemolo
  • 100 ml di olio di vinaccioli

Crema di sesamo

  • 80 ml di latte
  • 50 gr di pasta di sesamo
  • 120 gr di olio di vinaccioli
  • 4 gr di sale
  • 2 gr di salsa di soia bianca

Guarnizione

  • 4 Pepquiño
  • 2 Moai Caviar
  • Shiso Leaves Green e Shiso Leaves Purple
  • Daikon Cress
  • Sakura Cress

Methodo

Tonno:

  • Usa una affettatrice per tagliare il tonno a striscie spesse 1 cm e fanne una tartare. 
  • Condisci con il pepe e la salsa di soia e metti in un sac à poche. Fai dei cilindri di 1 cm di diametro avvolti in film trasparente e congela

Riso:

  • Lava lo “Riso per sushi” sino ad avere l’acqua di sgrondo pulita   
  • Metti poi il riso a cuocere con una quantita’ di acqua pari al riso
  • Condisci con sale e aceto e fai dei cilindri pari a quelli della tartare di tonno

Cetriolo

  • Pela il cetriolo e taglialo a strisce con un pelapatate   
  • Scottalo in acqua salata e poi passalo in acqua fredda.   
  • Marinalo con irizake e fanne dei cilindri della stessa dimensione di quelli di tonno e riso

Fondo gelificato

  • Mescola tutti gli ingredienti. Filtra e fai riposare per 30 minuti poi aggiungi la gomma di xantano
  • Per finire, spolverare il brodo con sesamo e olio alle erbe

Olio alle erbe

  • Riscaldare l'olio di vinaccioli nel Bimby a 60 ℃ e aggiungi le erbe e mescola delicatamente
  • Filtra e raffredda con ghiaccio

Crema di sesamo

  • Metti il latte, la pasta di sesamo e le spezie in un recipiente ed emulsiona lentamente con l’olio.
  • Ottenuta la dovuta consistenza, metti la crema in un sac a poche.

Guarnizione

  •     4 Pepquiñoes
  •     2 Moai Caviar
  •     Shiso Leaves Green e Shiso Leaves Purple
  •     Daikon Cress
  •     Sakura Cress

Ricetta: Andre Wolff

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