Gruszka, mango oraz Apple Blossom

Alexander Wulf z restauracji St. Jaques: „Zajmuje to trochę czasu i inteligencji szefa kuchni, ale gdy już pozna się możliwości oraz smaki cress’ów wryją one się w pamięci, a wtedy Cressperience może zacząć się dla także gości”.

Składniki

  • połówki kulek białej czekolady
  • konserwowane kostki mango
  • małe białe bezy
  • Apple Blossom
  • żel „Mors”

Bulion:

  • czerwony sok z gruszki i mango
  •  Scarlet Cress

Czerwony kulki z gruszki:

  • 2dl czerwonego soku z gruszki i mango
  • 100g Apple Blossom
  • 2 gruszki

Plastry gruszki marynowanej:

  • gruszka
  • bezbarwny sok z gruszki i mango

Żel z gruszki:

  • 1dl białego soku z gruszki i mango
  • 1g agaru

Ziemia z gorzkiej czekolady:

  • 100g gorzkiej kuwertury
  • 40g maltodekstryny
  • sól
  • pieprz

Methode

  • W celu przygotowania bulionu uszczelnij próżniowo sok z Apple Blossom, zaparzaj przez 6 godzin w kąpieli wodnej o temperaturze 62°C, przelej przez sitko i podawaj na ciepło.
  • Z gruszek obranych ze skórki zrób kulki, uszczelnij próżniowo z pozostałymi składnikami i ugotuj w kąpieli wodnej o temperaturze 62°C. W przypadku plasterków marynowanej gruszki należy zamknąć próżniowo oba składniki.
  • Aby uzyskać żel, zagotuj sok i agar, zaczekaj ażwszystko stwardnieje następnie zmiksuj tak, by powstała gładka konsystencja. Kuwerturę należy roztopić, dodać maltodekstrynę i doprawić solą i pieprzem.

Rezydencja Burgstuben 

Feldstrasse 50 – Heinsberg-Randerath
T  0049/245 330 6980
www.burgstuben-residenz.de

Autor: Alexander Wulf 
Żródło: Pâtisserie & Desserts - 52

Powiązane Przepisy

Arcydzieła Gastronomiczne

Produkty powiązane

Powiedz tak dla rzeżuchy