King bolete em concha com tartar de lagostim, shiso-wasabi e kombu, Dutch Wasabi

Ingredientes

King bolete em “concha”

• King bolete (fatiado, em forma de vieira)
• Óleo de wasabi e shiso

Tartar de lagostim

• Lagostim cru (picado finamente)
• Shiso Purple Vinegar
• Yuzu
• Molho de soja claro
• Caules de sakura (fatiados finamente)

Flor de rabanete

• Rabanete (cortado em forma de flor)
• Shiso Purple Vinegar
• Kaffir Lime Leaves (fatiadas finamente)

Kombu branco crocante

• Battera kombu de shiroita blanca
• Apple Blossom

Extrato de lagostim

• Extrato de lagostim
• Óleo de wasabi (para isto, rala-se wasabi fresco até formar uma pasta e mistura-se com óleo)
• Shiso Leaves Green

Método

King bolete

• Corte o King bolete em forma de vieira.
• Faça pequenos cortes na superfície.
• Frite o bolete no óleo de wasabi e shiso até ficar cozido e ligeiramente dourado.

Tartar de lagostim

• Pique finamente o lagostim para fazer um tartar.
• Misture com Shiso Purple Vinegar, yuzu e molho de soja light. Para isso, utiliza-se sumo de yuzu, opcionalmente complementado com um pouco de raspa para um aroma extra. Se não houver yuzu fresco disponível, também pode ser utilizado sumo 100% de yuzu.
• Pique finamente os caules de sakura e misture-os no tártaro.

Flor de rabanete

• Corte o rabanete em forma de flor.
• Tempere com Shiso Purple Vinegar.
• Adicione Kaffir Lime Leaves picadas finamente.

Kombu branco crocante

• Primeiro corte o kombu em tiras finas e depois frite até ficar crocante.
• Finalize com Apple Blossom.

Extrato de lagostim

• Aqueça o extrato de lagostim.
• Misture com um pouco de óleo de wasabi.
• Adicione Kaffir Lime Leaves verdes.

Montagem

Coloque o King bolete frito (“coquille”) no prato.

• Coloque o tartar de lagostim por cima.
• Decore com a flor de rabanete.
• Adicione o kombu branco crocante com Apple Blossom.
• Sirva o extrato de lagostim quente com óleo de wasabi e shiso à parte.

Receita: Eric Miete & Dutch Wasabi