Bulgurschnitte mit gegrilltem Lachs auf Sesamkruste mit Salad Pea Espuma

Zutaten

• 2 Lachsfilets à ca. 150–180 g
• 2 EL heller Sesam
• 2 EL schwarzer Sesam
• 1 EL Sojasauce
• 1 TL Sesamöl
• 1 TL Honig oder Ahornsirup
• 1 TL Limettensaft oder Zitronensaft
• Pfeffer

Zubereitung

1. In einer kleinen Schüssel Sojasauce, Sesamöl, Honig, Limettensaft und Pfeffer gut vermischen.
2. Die Lachsfilets rundherum mit der Marinade bestreichen.
3. Mindestens 15 Minuten marinieren lassen (nicht zu lange, sonst wird der Fisch zu salzig).
4. Hellen und schwarzen Sesam auf einem Teller vermengen.
5. Die marinierten Filets in den Sesam drücken, sodass sie auf allen Seiten gut bedeckt sind.
6. Lachsfilets bei mittlerer Hitze ca. 3–4 Minuten pro Seite grillen – je nach Dicke.
7. Der Sesam sollte leicht goldbraun und der Lachs innen noch saftig sein.

Salad Pea Espuma – Zutaten

• 200 g Koppert Cress Salad Pea
• 250 ml Mandelmilch (ungesüßt)
• 30 ml Olivenöl
• ½ große weich gekochte Kartoffel (mehligkochend empfohlen)
• 1 TL Albuwip (pflanzlicher Ei-Ersatz auf Proteinbasis – für Stabilität)
• 2,5 g Xanthan (Bindemittel für Emulsionen)
• Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss (nach Geschmack)

Salad Pea Espuma – Zubereitung

1. Die Kartoffel schälen, in Stücke schneiden und weich kochen. Abkühlen lassen.
2. Die Salad Pea für 2 Minuten andämpfen und leicht abkühlen lassen.
3. Die angedämpften Salad Pea mit Mandelmilch, Olivenöl, gekochter Kartoffel, Albuwip und Xanthan in einem Mixer fein pürieren.
4. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
5. Durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen.
6. In einen iSi Sahnespender (0,5 l oder 1 l) füllen.
7. Zwei Sahnekapseln einsetzen, gut schütteln.

Zitronensauce – Zutaten

• 1 Zitrone
• 100 ml Sahne
• 100 ml Fischfond
• 1 EL Butter
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 TL Honig oder Ahornsirup
• 1 EL Olivenöl
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zitronensauce – Zubereitung

1. Zitrone heiß abwaschen, Schale fein abreiben (nur gelben Teil).
2. Saft der Zitrone auspressen.
3. Fischfond bei mittlerer Hitze erwärmen (nicht kochen).
4. Sahne, Senf und Honig einrühren.
5. Butter und Zitronenschale zugeben, rühren bis die Butter geschmolzen ist und die Sauce eindickt.
6. Zitronensaft einrühren und erhitzen, bis die Sauce cremig ist.
7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Chef: Philipp Burkhart - Rosenalp