Foie gras au torchon with figs, Jasmine Blossom and Aikiba Leaves


(For 5 portions)

  • Jasmine Blossom 
  • Aikiba Leaves

Foie gras au torchon: 

  • 250g foie gras
  • 5g salt
  • 3g sugar
  • 8g cognac/brandy
  • 8g madeira 

Fig compote: 

  • 200g figs
  • 40g sugar

Five spice tuille: 

  • 20g Panko bread crumbs
  • 150g water
  • 35g oil
  • 1g five spice spices
  • 2g salt


Foie gras au torchon:

  • Take the foie gras out of the fridge. 
  • Willow the foie gras into smaller pieces and remove blood vessels and stems. 
  • Combine the foie gras in a bowl with salt, sugar, cognac and madeira. 
  • Mix it together well, cover the bowl and let the foie gras marinate for 30-45 minutes at room temperature. 
  • Lay a piece of cling film on the table. 
  • Spread the marinated foie gras on the cling film and tighten it up into a sausage, paying attention to getting all the air squeezed out so it becomes a dense mass. 
  • Tie a knot at both ends of the roll. 
  • Wait until the foie gras roll is completely firm and cold. 
  • Pocher the foie gras roll in a water bath at 80℃ for 10 minutes. 
  • Take the roll and refrigerate it until it is completely cold and firm. 

Fig compote:

  • Cut the figs into quarters. 
  • Put the sugar in a saucepan. 
  • Put the pan on the burner and melt the sugar into a golden brown caramel. 
  • Put the figs in the pan with caramel and turn them well, add a little liquid if necessary. This can be water, white wine, cognac, port wine, etc. 
  • Put the figs in a bucket and refrigerate. 
  • Chop the cooled figs into a dense compote. 

Five spice tuille:

  • Put panko, water, oil, five spice and salt in a blender and blend it for 2-3 minutes. 
  • Heat up a pan.
  • Pour a thin layer of the dough in the pan.
  • The tuille is finished when it is golden on the upper side. 
  • The tuille should only be fried on one side. 

When serving:

  • Cut foie gras au torchon into slices.
  • Serve foie gras with fig compote and five spice tuille. 
  • Add Jasmine Blossoms and Aikiba Leaves to the dish. 

Recipe: Søren Kyed

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