Celeriaco, manteca, marrón, limón

• Cornabria Blossom® 
• Sakura Cress®  
• requesón casero 
• Shiso Morado 
• Affilla Cress® 
• ralladura de limón confitada 
• gel de limón 
• suero en polvo dorado 
• jugo blanqueador 
• cortar rodajas de manzana 

Para el puré de apio y sidra: 

• 1 kg de apio nabo en cubos 
• 2 manzanas Granny Smith 
• 100 g de chalota 
• 2 dl de zumo de manzana 
• 1 dl de vinagre de sidra de manzana 
• 1 chile seco 
• 500 g de mantequilla 

Para las especias aficionadas al limón: 

• 10 limones orgánicos 
• 200 g de azúcar 
• 45 cl de zumo de limón 
• 2 dl Vino oporto 
• 2 dl de vino blanco 
• 2 cucharadas de azahar 
• 1 cucharada de granos de cilantro 
• 1 cucharada de semillas de hinojo 
• 1/2 cucharada de comino 
• 2 piezas de anís estrellado 
• 2 a pimienta de Jamaica 
• 5 piezas de cardamomo 
• 4 hojas de laurel 
• 5 piezas de pimiento rojo 
• 15 g de sal marina 
• 5 ramitas de tomillo 
• fondo avícola 

Para las barricas y rodajas de apio nabo: 

• 1 apio nabo 
• aceite de oliva 
• sal 
• tomillo 
• Jarabe de flor de saúco 

Para el apio nabo con costra de sal: 

• 300 g de sal 
• 50 g de proteína 
• apio nabo 

Rehogar la chalota picada en mantequilla, agregar la manzana, desglasar con el vinagre de sidra de manzana, agregar la guindilla y el jugo de manzana y cocinar hasta que esté suave de sabor. 

Cocine al vapor el apio y mezcle suavemente con la composición de la manzana. Agrega la mantequilla fría y deja que tenga un sabor fresco. 

Para el aficionado, hacer un caramelo rubio de azúcar y jugo de limón, desglasar con el oporto y vino blanco y reducir. 

Pinchar los limones, añadir los aromáticos y el caldo de ave y dejar tapar durante 20 minutos. Pon los limones en frascos de conserva. 

Pasar el caldo, volver a hervir, verter los limones y cerrar los tarros. Lavar el apio nabo y cocer con tomillo, sal y aceite de oliva en el horno a 160°C y cortar rodajas. 

Marinar las rodajas con el jarabe de flor de saúco y freír hasta que estén doradas. Enrolle las rodajas anchas en el suero en polvo. 

Hacer una costra de sal, cocinar el apio nabo en la costra, romper en pedazos y limpiar. Quema ligeramente los trozos de apio. 

Coloque todas las composiciones de apio en el plato, vierta el jugo de apio unido y algunos trozos de carne de limón en escabeche. Adorna con los brotes. 

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Hotel Ritter

Tal 1, Durbach An der Badischen Weinstrasse
​T. 0049 781 9323293
www.Ritter-durbach.de

Receta: André Tienelt
Fuente: Culinaire Saisonnier 87 -  Invierno 2017