Vieiras horneadas suavemente con daikon, Shiso Leaves Green, wasabi y beurre blanc, Dutch Wasabi

Ingredientes

Vieiras

• Vieiras frescas
• Aceite
• Mantequilla

Guarniciones de daikon

• Daikon (para flores, cortado en forma de flor)
• Daikon marinado
• Daikon agridulce
• Recortes de daikon (para la crema)

Rábano

• Rábanos de tres colores (cortados en forma de flor)

Guarnición de hojas

• Shiso Leaves Green (cortadas en formas)
• Hoja de wasabi (cortada en formas)

Aceite de hojas

• Restos de Shiso Leaves Green
• Restos de hoja de wasabi
• Aceite (para triturar y elaborar el aceite de hierbas)

Beurre blanc

• Beurre blanc
• Aceite de Shiso Leaves Green y de hoja de wasabi (añadir al gusto)

Crema de daikon

• Recortes de daikon

Acabado

• Brotes de Sakura Cress
• Un rizoma fresco de wasabi (el tamaño dependerá del número de raciones)

Preparación

Aceite de hojas

Utiliza los recortes de las Shiso Leaves Green y de las hojas de wasabi.
Colócalos en una batidora con aceite y tritura hasta obtener un aceite de hierbas verde y homogéneo.
Cuela el aceite si es necesario para eliminar cualquier resto de hoja.

Crema de daikon

• Utiliza los recortes de daikon para preparar una crema lisa.
• Asegúrate de que tenga una textura suave y uniforme.

Daikon y rábanos

• Corta flores de distintas variedades de daikon.
• Marina parte del daikon.
• Prepara un daikon agridulce.
• Corta rábanos de tres colores en forma de flor.

Guarnición de hojas

• Corta las Shiso Leaves Green y las hojas de wasabi en formas decorativas.
• Reserva para el emplatado.

Beurre blanc

• Prepara una salsa beurre blanc.
• Incorpora el aceite elaborado con las Shiso Leaves Green y las hojas de wasabi.

Vieiras

• Calienta aceite con un poco de mantequilla en una sartén.
• Dora suavemente las vieiras hasta que estén apenas cocinadas y adquieran un ligero color dorado.

Emplatado

• Coloca las vieiras doradas suavemente en el plato.
• Dispone alrededor las flores de daikon y los rábanos de tres colores.
• Añade entre las verduras las Shiso Leaves Green y las hojas de wasabi recortadas.
• Incorpora puntos o quenelles de crema de daikon.
• Sirve alrededor el beurre blanc con el aceite de hierbas.
• Termina con brotes de Sakura Cress.
• Justo antes de servir, ralla una pequeña cantidad de wasabi fresco sobre el plato o al lado de este.

Nota

• El wasabi se ralla mejor con un rallador especial para wasabi, como el rallador tradicional de piel de tiburón o un rallador fino de acero inoxidable para wasabi o jengibre.
• Un rallador de cocina estándar es demasiado grueso y no produce una buena pasta de wasabi.
• El picor del wasabi fresco se mantiene en su mejor punto durante unos 15 minutos, por lo que debe rallarse justo antes de servir.

Receta: Eric Miete & Dutch Wasabi