Les dernières coquilles de la saison, Salicornia Cress et mousse de homard, Culinaire Saisonnier

Source: Culinaire Saisonnier

C’est une cuisine sans complication aucune, une cuisine dans son plus simple appareil, aux saveurs bien ciselées et qu’il devient rare de goûter.

Ingrédients

  • Salty Fingers®
  • gel de citron au sel
  • croûtons
  • 12 coquilles Saint-Jacques
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

Pour la mousse de homard:

  • 2 homards
  • 1/2 oignon en brunoise
  • 1 brin de romarin
  • 100g de beurre
  • 4 dl de crème
  • cognac
  • 1 cuiller à soupe de concentré de tomate
  • sel
  • poivre
  • huile d’olive
  • 1 dl de champagne

Pour le Salicornia Cress:

  • 240 g de Salicornia Cress
  • 1 cuiller à soupe de beurre
  • 1 cuiller à café de sucre
  • sel
  • poivre

Méthode

Taillez les homards de la mousse en gros tronçons puis sautez-les vivement à l’huile d’olive. Ajoutez ensuite l’oignon et le concentré de tomate puis faites suer à nouveau. 

Flambez au cognac puis ajoutez le beurre, la crème et le romarin. Faites cuire puis assaisonnez et chinoisez. 

À l’envoi, ajoutez le champagne puis faites mousser la sauce à l’aide d’un mixeur-girafe. Pour le Salicornia Cress, préparez un beurre mousseux puis ajoutez le sucre et ajoutez le Cress.

Poêlez les muscles des Saint-Jacques rapidement sur les deux faces.

Dressez la tombée de Salicornia Cress sur des assiettes puis dressez les coquilles Saint-Jacques et saucez de mousse de homard. 

Garnissez de gel, de croûtons et de quelques brins de Salty Fingers®.

***

Haus Stemberg

Kuhlendahler Strasse 295 - Velbert-Neviges
0049 205 356 49
www.haus-stemberg.de

Source: Culinaire Saisonnier France 57 - Printemps 2016

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