Salade de saumon, de coquilles Saint-Jacques, de foie de canard et de pata negra

4 personnes

Saumon mariné

• 20 g de sel marin
• 15 g de vergeoise
• 5 g de zeste de citron 
• 5 g de zeste d’orange
• 400 g de saumon avec peau 

Coquilles Saint-Jacques marinées 

• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à café de purée d’ail
• 4 coquilles Saint-Jacques

Sirop Balsamique 

• 8 copeaux de foie de canard
• 8 tranches de pata negra (coupées finement)
• 8 petites feuilles de laitue pommée (cœur)
• 1 ravier de Basil Cress
• sel marin, poivre 

Pour le saumon mariné, mélanger le sel marin, le sucre et le zeste de citron râpé et en badigeonner le saumon. Laisser le poisson mariner durant une journée. Rincer le saumon et l’éponger au papier de cuisine. Laisser sécher le poisson deux heures au frigo sans le couvrir. Ensuite, fumer le saumon dans un four à fumer. 

Pour les coquilles Saint-Jacques marinées, mélanger le vinaigre, l'huile d'olive, le jus de citron et la purée d’ail. Couper les coquilles Saint-Jacques en deux dans le sens de la longueur et les mariner 4 minutes.

Couper le saumon en 12 fines tranches. Garnir les assiettes de 2 petites feuilles de laitue pommée au centre. Disposer 3 fines tranches de saumon sur la salade et, autour, 2 fines tranches de coquilles Saint-Jacques. Décorer le tout de 2 petites roses de pata negra et 2 copeaux de foie de canard. Napper le plat de lanières de sirop balsamique et garnir le tout de quelques petites branches de Basil Cress.