Koppert Cress - L’ultime ingrédient, Culinaire Saisonnier

"Concevoir que je ne veuille plus continuer mes études était difficile pour lui, car il aspirait pour moi à une vie meilleure et plus facile que celle d’un chef. Nous en avons parlé et sommes parvenus à un accord. Je continuais à travailler dans l’entreprise familiale pendant un an. Au bout de ce délai, si le métier ne me convenait pas je pouvais toujours reprendre mes études à l’université mais s’il me plaisait en revanche, je pouvais persévérer comme je l’entendais.”

Une année plus tard les convictions d’Alex étaient intactes et il put intégrer l’école hôtelière.

“Le système est le même qu’aux Pays-Bas. La formation dure 3 ans au cours desquels vous travaillez 4 jours dans un restaurant et vous suivez une journée de cours. À l’époque, je travaillais dans diverses maisons de Sydney, dont le restaurant Est qui m’a laissé la plus forte impression. Je voulais continuer dans le métier et j’ai sollicité mon père qui a été d’une sagesse incroyable."

L’an passé, ce fut chose faite. Les permis de restaurant à Amsterdam sont devenus une denrée rare et il fallut reprendre une entreprise existante. Le choix se porta sur le 101 Gowrie dans la partie Oud Zuid, Vieux Sud, de la ville. De leurs propres mains ils décapèrent et refirent les murs. L’aventure pouvait enfin commencer.

Alex: “Nous avons au début essayé de garder les pieds sur terre et nous nous présentions comme un restaurant de New Dutch Cuisine, la nouvelle cuisine néerlandaise, mais cela n’avait rien de sexy et les premiers mois furent très difficiles. Je me suis alors demandé ce que je désirais vraiment. Vous consacrez tellement de temps à votre profession, pour travailler et pour créer, que je voulais avant tout m’amuser, moi et les gens qui m’entourent. Je voulais instaurer un environnement détendu où je pouvais être innovant et montrer ma personnalité. Ces principes sont restés. Nous essayons toujours d’exploiter des produits en provenance des Pays-Bas dans la mesure du possible et de les transformer en une cuisine sobre et éclatante. Parfois à travers des plats élégants et modestes et parfois d’autres enflammés et fougueux. Cela inclut le choix de produits très spécifiques. J’adore la cuisine japonaise, bien sûr, à cause de mes racines mais ce que j’apprécie tout particulièrement, c’est sa simplicité et sa pureté. C’est à cela que ma cuisine ressemble. Sans fioritures ni superflu et toujours dans la lisibilité.

Les Cress de Koppert Cress collent parfaitement à mon idée de la cuisine. Comme vous le savez, je n’aime pas les utiliser à outrance. Leur goût est si intense que je ne peux ni ne veux utiliser leurs saveurs comme garniture, mais bien comme un ingrédient à part entière de la composition. Il s’agit avec ces produits de fonctionnalité et non de décoration. Pour ce reportage, je voulais montrer ma personnalité et les Cress sont donc à chaque fois présents, mais on ne les voit pas toujours. Cette caresse presque mystique de la palette de saveur qu’offrent les Cress me fait vibrer, une satisfaction qui confirme ce pour quoi je fais tout cela.”