Anima, la quête de la cinquième saveur, Culinaire Saisonnier

En tant que jeune entrepreneur, il n‘est pas toujours facile de garder la tête hors de l‘eau. À Tüttlingen, nous rencontrons Heiko Lacher, chef et propriétaire du restaurant Anima depuis deux ans. Toujours à la recherche d‘identité, ce chef a déjà obtenu quelques distinctions. 

Le restaurant, extérieur comme intérieur, ne manque pas de charme. Il est juste un peu difficile à trouver, caché qu‘il est parmi d‘autres bâtiments. Le chef nous y attend tout sourire, il est vrai qu‘en tant que jeune restaurateur, loin des grandes villes, toute publicité est bonne à prendre, surtout lorsqu‘elle vient d‘un magazine à vocation internationale. Notre visite, vous vous en doutez, est placée sous le signe de Koppert Cress, une marque, des produits encore nouveaux pour ce chef. 

“Je connais à peine ce monde des microvégétaux de Koppert Cress et cela attise ma curiosité. J‘ai plutôt tendance à utiliser ce que mes plantations m‘offrent ou ce que je cueille en forêt. Il ne s‘agit pas pour moi de m’inscrire dans la tendance, les cueillettes nous ont au début beaucoup aidés financièrement. Mais c‘est une belle opportunité qui se présente à moi aujourd‘hui et je vais enfin découvrir tout l‘intérêt que ces microvégétaux ont à apporter.”

C‘est toujours un plaisir pour nous de faire découvrir de belles choses et pour le coup ici, d‘élargir la palette gustative d‘un chef. 

Des distinctions plus que nécessaires pour se bâtir une réputation car même si son restaurant est le seul étoilé dans un rayon de quarante kilomètres, la Suisse, où les bons restaurants ne manquent pas, n‘est qu‘à trente minutes de voiture. “C‘est un combat de tous les jours, mais nous continuons à nous focaliser sur la construction d’une identité propre. Peu à peu, le succès aidant, nous pouvons doucement regarder vers l‘avant.” Sa cuisine, il la définit comme naturelle et ouverte sur le monde. 

Alors qu’aujourd‘hui de nombreux chefs se recentrent sur leur région, Heiko, lui, oriente plutôt son regard vers l‘extérieur. Pour assurer les vingt-quatre couverts ils ne sont que trois en cuisine, il n‘a donc pas d‘autre choix que celui de proposer une cuisine sans trop de transformations, la plus pure possible et, ce qui est essentiel pour lui, toujours dirigée vers cette quête de la cinquième saveur, l‘umami.

Koppert Cress trouve-t-il sa place ici? “Nous sommes aujourd‘hui encore à la recherche d‘une alternative pour les mois d‘hiver. Je réalise également que j‘emploie de plus en plus de produits asiatiques dans ma cuisine et que la saveur des microvégétaux pourrait bien être un apport idéal à mon style. Leur intensité de goût m‘aiderait certainement à mener plus aisément encore cette quête de la cinquième saveur. Un nouveau sujet à creuser, c‘est certain.”