Cavolfiore Gratinato All’Anise Blossom, Composta Di Kumquat e Cardamom Leaves

• 1 cavolfiore 
• 300 ml latte
• 1 cestino Anise Blossom
• Burro chiarificato 
• 4 foglie di Cardamom Leaves per l’impiattamento

Per la salsa da nappatura:

• 500 gr di liquido di cottura ristretto
• 1 cestino Anise Blossom
• 2,5 gr colla di pesce
• 5 gr albumina

Composta di kumquat:

• 1 kg kumquat
• 200 gr zucchero
• 3 foglie Cardamom Leaves 

• Pulire il cavolfiore e ricavare 4 bei ‘fiori’.
• Bollirli nel in acqua e latte al 50% con infusione di abbondanti Anise Blossom.
• Gratinarli spennellati di burro chiarificato in salamandra.
• Mettere in un sifone gli ingredienti per la salsa da nappatura.
• Caricare con 3 cariche di gas.
• Tenere in roner a 63° C prima di servire.
• Sbollentare 3 volte i kumquat.
• Aggiungere 200 gr acqua, 200 gr zucchero e 3 Cardamom Leaves.
• Tenere in un contenitore a ‘candire’ per una settimana.
• Al momento del servizio battere al coltello.
• Impiattare ponendo il cavolfiore ben caldo sulla foglia di cardamomo precedentemente scaldata per far sprigionare i profumi.
• Nappare con la salsa calda.
• Servire a lato la composta e guarnire con i fiori Anise Blossom.

Ricetta: Matteo Rizzo - Restaurant Il Desco