Dolce con Sedano Rapa, Feather Tops e Cioccolato Bianco

Ingredienti

Ingredienti per la mousse al cioccolato bianco (4 persone)

• 100 g di cioccolato bianco Callebaut
• 1 tuorlo d'uovo
• 80 ml di latte
• 1 cucchiaio di zucchero
• 250 ml di panna montata
• Planifolia Black Vanilla
• Acqua

Ingredienti per il gel di finocchio e Shiso Leaves Green

• Shiso Leaves Green
• Finocchio
• Succo di finocchio
• Gomma di Gellano

Ingredienti per la granella di cioccolato bianco

• Cioccolato bianco Callebaut

Altri ingredienti

• Feather Tops
• Finocchio
• Zucchero
• Acqua

Procedimento

Procedimento per la mousse al cioccolato bianco

• Macinare i baccelli interi di vaniglia nera Planifolia con 2 parti d'acqua in un macinacaffè.
• Scaldare il latte.
• Montare il tuorlo d'uovo con lo zucchero, aggiungere il latte caldo e amalgamare il composto.
• Montare la panna a neve.
• Fondere il cioccolato bianco, aggiungere la vaniglia, far raffreddare e mescolare nella panna montata.
• Versare nei contenitori e lasciare rassodare in frigorifero per almeno 5 ore.

Procedimento per il gel di finocchio e Shiso Leaves Green

• Riscaldare le Shiso Leaves Green con un po' di succo di finocchio.
• Aggiungere la gomma di Gellano e mescolare finemente.
• Lasciare raffreddare e mescolare finemente di nuovo.
• Mettere il gel in una sacca da pasticcere.

Procedimento per la granella di cioccolato bianco

• Cuocere il cioccolato bianco a 160 gradi per 10 minuti su un tappetino di silicone.
• Lasciare raffreddare e frantumare finemente nel mixer.

Procedimento per il piatto

• Sbollentare fettine di finocchio in acqua zuccherata.
• Fare un bel cerchio di mousse al cioccolato bianco.
• Guarnire con sopra il gel di finocchio e Shiso verde.
• Coprire con la granella di cioccolato bianco.
• Disporre tre piccole quenelle di mousse al cioccolato bianco.
• disporre gli spicchi di finocchio, sbollentati in acqua zuccherata, creando una graziosa forma floreale.
• Farcire con ciuffi di gel distribuiti a piacere nel piatto.
• Guarnire ulteriormente con ciuffi grandi e piccoli di Feather Tops.

Ricetta: Eric Miete