San Pedro con Sweet Peeper

Torben Schuster: “Prefiero cocinar lo que me gusta y sobre todo con los platos fríos a veces quiero llevar algo de teatro al plato, aunque siempre funcional."

Ingredientes

  • Filetes de San Pedro
  • sal marina
  • Dulce mirón
  • espinacas tiernas

Para el dashi de tocino:

  • 500 g de tocino ahumado oscuro
  • 2 cebollas
  • 2 rodajas de kombu
  • 10 shiitakes secos
  • 60 g de copos de bonito
  • 5 l de caldo de verduras fuerte
  • 5 dl de sake

Para la espuma de tocino:

  • 2 dl de dashi de tocino transparente
  • vinagre de arroz
  • lecitina

Para los shiitake duxelles:

  • 500 g de shiitake
  • 5 cl de sake
  • 3 chalotas
  • sal

Para el puré de limón:

  • 700 g de ralladura de limón
  • 700 g de zumo de limón
  • 80 g de mantequilla
  • 125 g de azúcar
  • 250 g de zumo de naranja
  • 14 g de agar
  • 10 g de citras

Para la panceta de cerdo:

  • 1 kg de panceta de cerdo
  • 50 g de jengibre
  • 3 dientes de ajo
  • 40 g de sal

Para el shiitake:

  • 10 shiitakes medianos
  • 5 cl de sake
  • sal

Para las algas shiroita kombu:

  • 2 cl de vinagre de arroz
  • 150 g de azúcar
  • 2 dl de agua
  • algas

Método

  • Cortar en dados el tocino para el dashi, cocinar y añadir la cebolla picada. Desglasar con el sake y rellenar con el caldo de verduras.
  • Agregue todos los ingredientes restantes excepto las hojas de bonito y déjelo reposar durante 3 horas. Ahora añade las hojas de bonito, retira del fuego y vierte la masa a través de un paño.
  • Preparar el dashi con 1 dl de soja baja en sal y 200 g de proteína, verter en un paño y reducir al gusto deseado.
  • Para la espuma, mezcle todos los ingredientes y la espuma con la batidora de mano. Cortar el shiitake y la chalota en cubitos, cocinar, terminar con el sake y dejar que hierva.
  • Sazonar con sal. Hierva la ralladura 4 veces en agua limpia. Mezclar en la licuadora a 50°C con el jugo de limón, agregar la mantequilla y el azúcar y mezclar bien.
  • Llevar a ebullición el zumo de naranja y añadir el agar y las citras. Agregue a la masa de limón y mezcle suavemente. Pasar por un colador fino, dejar endurecer y batir hasta que quede suave.
  • Aspire todos los ingredientes para la panceta de cerdo y déjelo enfriar durante 24 horas. Gírelo cada 2 horas.
  • Cocer al vapor la panceta en el horno a 60°C durante 16 horas, dejar enfriar, cortar rodajas finas y hacer rollitos rellenos con las duxelles.
  • Colocar los shiitakes con el sombrero hacia abajo, rociar con el sake y espolvorear con un poco de sal. Cocinar en el horno a 160°C durante 10 a 15 minutos y cortar en trozos.
  • Haga un líquido agridulce, deje que las algas hiervan a fuego lento tapadas durante 35 minutos. Dejar enfriar y en porciones.
  • Asa los filetes de pescado, aliña todos los componentes del plato y decora con espinacas baby y Sweet Peeper.

***

Restaurant Gut Lärchenhof

Hahnenstraße 1, Pulheim, Duitsland
T 0049/2238 9231016
www.restaurant-gutlaerchenhof.de

Receta: Torben Schuster
Fuente: Culinaire Saisonnier 93 - Summer 2019

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