Tartare di broccolo aioli al Sansho Leaves

Ingredienti per quattro persone

• 400 gr di broccolo
• 20 gr capperi sotto sale
• 2 filetti di acciughe
• Olio extra vergine
• Sale e pepe
• 1 spicchio di aglio cotto in forno a 150 gradi per 40 minuti
• 50 gr di latte fresco intero
• 250 gr circa di olio di vinacciolo
• 10 rametti di Sansho Leaves

Procedimento

• Pulire il broccolo, lavarlo, tagliarlo a pezzi e cuocere in forno a vapore per circa 7/8 minuti, una volta cotto raffreddarlo in acqua e ghiaccio per non perdere il colore verde brillante. Scolarlo, farlo asciugare molto bene, tritarlo in modo grossolano e conservarlo in una bowl. Tritare i capperi sotto sale e i filetti di acciuga molto finemente aggiungerli ai broccoli, aggiustare con sale e pepe e olio extravergine e conservarli in frigorifero.
• Preparare l’aioli in un contenitore alto e stretto: mettere lo spicchio di aglio precedentemente cotto al forno, le foglie di Sansho Leaves e il latte freddo, cominciare a emulsionare con un frullatore ad immersione, versare a filo l’olio di vinacciolo fino ad ottenere una salsa spessa, ma non troppo dura, regolare di sale.
• In un piatto piano, adagiare la tartare di broccolo in modo irregolare, nappare con la salsa aioli al Sansho Leaves e terminare con qualche piccola fogliolina di di Sansho Leaves.

Ricetta: Pier Giorgio Parini