Tempura de Beterraba com Folhas de Shiso, Horecava 2024

• Beterraba cortada em cubos pequenos (brunoise)
• Chalotas finamente picadas
• Shiso Purple Vinegar
• Dashi-iri ponzu yuzu
• Folhas de Shiso Roxo
• Zallotti Blossom
• Óleo
• Açúcar mascavo
• Sal Maldon
• Gema de ovo
• Mostarda
• Sumo de limão
• Folhas de Shiso Verde
• Óleo de girassol
• Sweet Peeper
• Morar Shoots
• Ghoa Cress
• Motti Cress
• Pó de Kaffir Lime Leaves (receita)

• Faça uma mistura fina de tempura com água com gás.
• Passe as Folhas de Shiso Verde pela mistura de tempura e frite em imersão até ficar crocante (pode ser mantido por pelo menos 1 dia).
• Refogue a chalota no óleo com as beterrabas, Vinagre de Shiso Roxo, açúcar mascavo, dashi-iri ponzu yuzu, Zallotti Blossom picado finamente sem o caule e chiffonade de Shiso Leaves Purple, Shiso Purple Vinegar e sal Maldon até ficar uniformemente brilhante e deixe esfriar.
• Mergulhe as Shiso Leaves Green em água fervente por alguns segundos, esprema, amasse com óleo de girassol e faça uma maionese com a gema de ovo, mostarda, sumo de limão e um pouco de sal, mantenha isso numa garrafa spray.
• Vista a tempura de Shiso Leaves com as beterrabas, sobre isso a maionese de Shiso Leaves Green, Motti Cress, Ghoa Cress, Sweet Peeper, Morar Shoots e Pó de Kaffir Lime Leaves.

Receita: Eric Miete