101 Brot, Kefir Butter, Adji Cress

Alex Haupt: "Brot und Butter sind die wichtigsten Dinge in einem Restaurant. Dies spiegelt die Fähigkeit eines Küchenchefs und seiner Küche wider. Deshalb machen wir unser eigenes Brot. Es erzählt unsere Geschichte, die die Gäste schmecken."

Zutaten

  • 500 g Wasser
  • 150 g Sauerteig
  • 475 g Weißmehl
  • 130 g Vollkorn-Dinkelmehl
  • 130 g Vollkornroggenmehl
  • 15 g Salz
  • 75 g Wasser

Für die Kefir Butter:

  • 200 g Adji Cress
  • 2 l nicht pasteurisierte Creme
  • 10 g Milchkefirgranulat
  • 20 g Adji Cress

Methode

Für das Brot 500 g Wasser auf 32°C erhitzen, in eine Schüssel mit dem Sauerteig, der gehackten Adji Cress und dem Mehl geben und bei niedriger Geschwindigkeit kneten.

45 Minuten ruhen lassen, Salz und 75 g Wasser hinzufügen und mischen. 30 Minuten in einem separaten Behälter abgedeckt lassen, das Brot falten und 30 Minuten ruhen lassen.

Wiederholen Sie dies noch 2 Mal. Portionieren Sie das Brot in 350 g Stücke, formen Sie es und lassen Sie es 30 Minuten auf dem Arbeitsbrett ruhen.

Mehl die Formen mit einer Mischung aus 50% Mehl und 50% Reismehl und füllen Sie mit dem Teig. Über Nacht abkühlen lassen.

Backen Sie die Brote 21 Minuten bei 270°C im Ofen, senken Sie dann die Temperatur auf 220°C und backen Sie 19 Minuten bei einer Kerntemperatur von 99°C für das Brot.

Zur Verarbeitung auf einem Gestell ruhen lassen. Gießen Sie die Sahne in einen Behälter und legen Sie die Körner mit der gehackten Adji Cress in ein Tuch in die Sahne.

48 Stunden einwirken lassen, das Tuch mit dem Kefir entfernen. Entfernen Sie die feste Masse aus dem Behälter und waschen Sie die "Buttermilch" unter sauberem Wasser, bis das Wasser klar ist.

Drücken Sie die gesamte Flüssigkeit aus der festen Masse und würzen Sie sie mit 2% Salz. Vor dem Servieren das Brot 15 Minuten im Ofen auf 180°C erhitzen und die Butter bei Raumtemperatur servieree

***

Restaurant 101 Gowrie

Govert Flinckstraat 326HS
1073 CJ Amsterdam
www.101gowrie.com

Recipe: Alex Haupt
Source: Culinary Saisonnier 94 - Fall 2019

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