Tartelette mit geräuchertem Lachs, Rande und Zorri Kresse

Plating

• Geräuchertes Lachsmousse
• Urdinkel-Tartelette
• Randenchip
• Zorri-Kresse-Randen-Dip
• Fivola (essbare Blüte, bordeauxfarben)

Geräuchertes Lachsmousse

Zutaten

• 350 g geräucherter Lachs
• 220 g Halbrahm
• 220 g Trinkmilch
• 50 g Briocheabschnitte
• 10 g Nussbutter
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 20 g Zwiebeln
• 20 g Zitronensaft (frisch gepresst)
• Weißer Pfeffer

Zubereitung
Geräucherten Lachs klein schneiden und in den Pacojet-Becher geben. Halbrahm, Milch und Briocheabschnitte zugeben.
Zwiebel schälen, klein schneiden und mit Nussbutter und Sonnenblumenöl sanft karamellisieren. Leicht abkühlen lassen, dann zur Lachsmousse-Masse geben.
Mit Zitronensaft und weißem Pfeffer abschmecken.

Urdinkel-Tartelette

Zutaten

• 25 g feiner Hartweizengrieß (Semola)
• 75 g Urdinkel-Roggenvollkornmehl
• 1 EL Randensaft
• 1 Prise Salz
• 25 g kalte Butter (in Würfeln)
• 1 EL Wasser
• 2 Tropfen Lebensmittelfarbe Bordeaux

Zubereitung
Backofen auf 190 °C vorheizen.
Alle Zutaten zu elastischem Teig kneten. Auf 1–2 mm ausrollen, Rondellen ausstechen und in Tarteletteformen legen. Mit zweiter Form beschweren und 7 Min. blind backen.
Aus dem Ofen nehmen, vollständig auskühlen lassen.

Randenchip

Zutaten

• 100 g Rande
• 2 EL Olivenöl
• 1 Zweig Kerbel
• 80 g Wasser
• 1 EL Maizena
• 1 EL Zorri Kresse Öl
• Salz & weißer Pfeffer

Zubereitung
Ofen auf 180 °C vorheizen.
Rande mit Olivenöl bestreichen, mit Kerbel in Alufolie wickeln, 90 Min. backen. Haut entfernen, klein schneiden, mit Wasser, Maizena und Zorri-Kresse-Öl fein mixen, durchsieben.
Masse mit Schablone auf Backmatte verstreichen, Schablone entfernen, trocknen lassen. Im Ofen bei niedriger Temperatur 10–15 Min. trocknen. Abkühlen lassen, luftdicht aufbewahren.

Zorri-Kresse Öl (Kaltextraktion)

Zutaten

• 100 g Zorri Kresse (Koppert Cress)
• 200 g Sonnenblumenöl
• 1 Prise Salz

Zubereitung
Alle Zutaten kalt 2 Min. mixen. 1 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. Durch Sieb in Spritzsack geben, über Nacht abhängen lassen. Spitze abschneiden, Satz entsorgen, Öl erneut sieben und kalt stellen.

Zorri-Kresse-Randen-Dip

Zutaten

• 1 EL Zorri Kresse Öl
• 1 EL Randenextrakt
• 60 g Frischkäse
• 1 KL Zitronensaft
• 1 Prise Sumac
• 1 KL Honig
• Salz & weißer Pfeffer

Zubereitung
Alle Zutaten gut vermengen, abschmecken und durchsieben. In Quetschflasche füllen und kühl stellen.

Chef: Sabrina Cipolla