Agrodolce vom Alpen Zander mit Radiesli und Ghoa Cress

Zutaten für 4 Personen

• 60 g Alpen Zander
• 5 EL Agrodolce
• Avocado-Dip
• 3 Radiesli, in Eiswasser gelegt und mit der Mandoline fein gehobelt
• Ghoa Kresse Öl
• Kartoffel-Ghoa Kresse Papier

Eingelegter Zander

Zutaten

• 240 g Schweizer Alpen Zander, ohne Haut

Zubereitung
Zanderfilet kalt abspülen, trocken tupfen und in 10 g Stücke schneiden.
Olivenöl erhitzen. Ingwer, Korianderstängel, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und im heißen Öl ca. 10 Min. goldbraun frittieren. Vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen. Restliche Zutaten zugeben, mit Pürierstab mixen, durch Sieb streichen und über den Zander geben. Im Kühlschrank 1–2 Std. garen lassen.
Kurz vor dem Servieren das Agrodolce vom Zander trennen und nochmals durchsieben.

Agrodolce

Zutaten

• 200 ml Olivenöl
• 1 Stück Ingwer
• 100 g Korianderstängel
• ½ Stange Sellerie
• 2 rote Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g Blütenhonig
• Saft 1 unbehandelten Orange
• 10 Eiswürfel
• Saft von 9 unbehandelten Limetten
• 1 Schale Ghoa Cress (Koppert Cress)
• Salz & Pfeffer

Avocado-Dip

Zutaten

• 1 Avocado
• ½ Limette
• Salz & weißer Pfeffer

Zubereitung
Avocado waschen, halbieren, entkernen. Alle Zutaten fein pürieren und durch Sieb streichen.

Ghoa Kresse Öl

Zutaten

• 200 g Sonnenblumenöl
• 60 g Ghoa Cress (Koppert Cress)
• 40 g Spinat

Zubereitung
Alle Zutaten im Thermomix bei 60 °C, Stufe 6, 3 Min. mixen. Durch Sieb gießen, in Spritzbeutel füllen und über Nacht im Kühlschrank abhängen.
Spitze aufschneiden, Satz wegschütten. Öl nochmals sieben, in Quetschflasche füllen, kühl stellen.
Tipp: Hält 1 Monat und verfeinert viele Gerichte.

Kartoffel-Ghoa Kresse Papier

Zutaten

• 100 g Kartoffel
• 100 ml Wasser
• Salz
• 1 EL Ghoa Kresse Öl

Zubereitung
Ofen auf 100 °C vorheizen. Kartoffeln schälen, klein schneiden, in Salzwasser weich kochen. Abgießen, mit frischem Wasser und Ghoa Kresse Öl fein mixen, durchsieben. Mit Löffelrücken (Ø 10 cm) dünn auf Backmatte streichen. 30 Min. trocknen, ggf. zweite Matte auflegen und weitere 30 Min. trocknen. Auskühlen lassen, luftdicht aufbewahren.

Chef: Sabrina Cipolla