Crostoli mit Pink Grapefruit

Plating für einen Teller

• Shiso-Zucker
• Crostoli
• Pink Grapefruit Mousse
• Gebäckcreme
• Pink Grapefruit & Himbeer-Salsa
• Shiso-Luft (Shiso purple leaves)
• Tivola (essbare Blüten)

Shiso-Zucker

Zutaten

• 300 g Wasser
• Saft einer Bio-Zitrone
• 1 KL Zitronensäure
• 30 Blätter Shiso purple leave
• 75 g Zucker

Zubereitung

Wasser mit Zitronensaft und Zitronensäure verrühren. Shiso-Blätter 10 Minuten darin einlegen und danach behutsam trocken tupfen. Vier Blätter auf Klarsichtfolie legen, mit Folie bedecken und fest andrücken. Bei 900 W 4 Min. in der Mikrowelle trocknen. Wiederholen, bis alle Blätter knusprig sind. Mit Zucker kurz mahlen, in luftdichtem Behälter aufbewahren.

Crostoli

Zutaten

• 2 Eier, mittelgroß
• 30 g Butter
• 300 g Mehl, gesiebt
• 40 g Puderzucker
• 1 Prise Salz
• 60 ml Grappa TRA NOI Brunello
• 2 TL Milch
• 1 Bio-Zitrone
• 100 ml Sonnenblumenöl (zum Frittieren)
• 3 EL Shiso-Zucker

Zubereitung
Eier verquirlen, Butter schmelzen. Alle Zutaten bis inkl. Zitronenschale vermengen und zu elastischem Teig kneten. 30 Min. ruhen lassen. Teig ausrollen, 5 cm Rondellen ausstechen. Bei 170 °C ca. 40 Sek. pro Seite frittieren, mit Shiso-Zucker bestreuen.

Pink Grapefruit Mousse

Zutaten

• 3 Blatt Gelatine
• 1 rosa Grapefruit
• 1 Zweig Thymian
• 3 rosa Pfefferkörner
• 1 Limette (Schale)
• 20 g Zucker
• 1 Eigelb
• 1 KL Grapefruit-Likör
• 0,5 dl Halbrahm
• 120 g Griechischer Joghurt
• 25 g Crème Fraîche

Zubereitung

Gelatine 10 Min. in Eiswasser einlegen. Grapefruit auspressen, 2 dl Saft mit Thymian, Pfeffer, Limettenschale und Zucker auf 1 dl einkochen. Eigelb verquirlen, Grapefruitsaft in 3 Etappen einrühren, kurz aufkochen. Likör und Gelatine zugeben, sieben, 10 Min. kühlen. Rahm steif schlagen, kühl stellen. Joghurt und Crème Fraîche unterrühren, Rahm unterheben. In Silikonform füllen, 7 Std. gefrieren. 1 Std. vor Servieren auslösen.

Gebäckcreme Basis

Zutaten

• 2 Blatt Gelatine
• 45 g Zucker
• 12,5 g Maisstärke
• 2,5 g Salz
• 27 g Eigelb
• 75 g Milch
• 1 EL Vanille-Läuterzucker
• 5 g Milchpulver
• 37 g Grapefruit-Likör
• 30 g Butter

Zubereitung

Gelatine 10 Min. in Eiswasser einlegen. Zucker, Maisstärke, Salz mischen. Eigelb verquirlen, Zucker-Mischung einrühren. Milch mit Läuterzucker erwärmen, Milchpulver zugeben. Ein Drittel zur Eigelbmasse geben, dann Rest. Likör zugeben, bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. eindicken. Gelatine + Butter einrühren, durch Sieb passieren, mit Folie abdecken, 1 Std. kühlen.

Gebäckcreme

Zutaten

• 80 g Gebäckcreme Basis
• 80 g Vollrahm

Zubereitung

Basis glatt rühren, Rahm zugeben, 2 Min. auf niedriger Stufe schlagen, dann 3 Min. hochschlagen bis dickflüssig. In Spritzbeutel füllen, kühl stellen.

Pink Grapefruit & Himbeer-Salsa

Zutaten

• 50 g Macadamianüsse
• 1 Pink Grapefruit
• 15 Himbeeren
• 2 TL Shiso-Zucker
• 1 TL Honig
• 1 EL Limettensaft
• Schale 1 Limette

Zubereitung

Nüsse 8 Min. bei 160 °C rösten, abkühlen, klein schneiden. Grapefruit filetieren, in Brunoise schneiden. Himbeeren zerkleinern. Alles vorsichtig mischen, kühl stellen.

Shiso-Luft

Zutaten

• 200 g Wasser
• 12 rote Shiso-Blätter
• 1 EL Honig
• 1 Prise Salz
• 1 TL Shiso-Essig
• 2 g Sojalecithin

Zubereitung

Wasser mit Shiso, Honig, Salz, Essig auf max. 60 °C erhitzen (nicht kochen), 10 Min. ziehen lassen. Shiso ausdrücken, Blätter entfernen. Lecithin zugeben, kurz aufkochen, mit Stabmixer aufschäumen. Sofort servieren.

Chef: Sabrina Cipolla