Bayrische Forelle in Rapsöl, Linsen, Pilze, Kräuter und Molke

Zutaten

  • 20 g Saibling Kaviar pro Platte
  • Gangnam Tops
  • Paztizz Tops
  • 1 TL gehackte Kräuter pro Teller bestehend aus Dill, Schnittlauch, Estragon
  • Schnittlauchöl

Für die Forelle:

  • 10 Stück Forellenfilet zu je 50g
  • 1 l Rapsöl
  • Salz
  • Limettenschale

Für die Linsen:

  • 100 g rote Linsen
  • 1 Schalotte in kleiner Brunoise
  • 20 g Apfel in Brunoise
  • 20 g Sellerie in Brunoise
  • gehackter Kerbel
  • Weißwein
  • Geflügelbrühe
  • Weißweinessig
  • Pflanzenöl
  • Salz und Pfeffer

Für die Pilzcremesauce:

  • 500 g Pilze
  • Butter
  • Salz und Pfeffer
  • alter Balsamico-Essig (9 Jahre)
  • Madeira

Für die rohen Pilzscheiben:

  • 5 große Pilze
  • 20 Blatt Phyllo-Teig
  • 1 EL Pilzpulver

Für den Molkensaft:

  • 1L Molke saft
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Limettensaft
  • 1 EL Rapsöl

Methode

  • Die Forellenfilets in Rapsöl bei 48°C glasig erhitzen, auf einem Tuch abtropfen lassen und mit etwas Salz und Limettenschale würzen.
  • Linsen und Schalotten in Öl anschwitzen und mit etwas Weißwein ablöschen. Fügen Sie etwas Geflügelbrühe hinzu und kochen Sie bis al dente.
  • Dann die Brunoises von Apfel und Sellerie hinzufügen, gut umrühren und mit Kerbel, Essig, Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Halten Sie die Reste der Pilze beiseite und legen Sie sie in den Dörrapparat. Dann machen Sie daraus ein feines Pulver.
  • Die Pilzscheiben vorsichtig in etwas Butter anschwitzen, mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen und weiter kochen, bis sie weich sind.
  • Reduzieren Sie die Pilzfeuchtigkeit und mischen Sie sie mit den Pilzen im Thermomix zu einer glatten Creme.
  • Mit Balsamico-Essig und etwas Madeira würzen und bei Bedarf noch mehr mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Schneiden Sie die Pilze in Scheiben mit einem Durchmesser von wenigen Milimetern und schneiden Sie den Phyllo-Teig in runde Scheiben von der Größe der Pilze.
  • Den Phyllo-Teig knusprig backen und abkühlen lassen. Die Pilzscheiben mit dem Pilzpulver bestreuen und auf die Phyllo-Teigscheiben legen. Legen Sie 2 Scheiben pro Teller.
  • Die Molke auf 3 dl reduzieren, mit den restlichen Zutaten zu einer leicht sauren Sauce mischen, abkühlen lassen und die anderen Zutaten hinzufügen.
  • Die Linsen in die Mitte des Tellers geben und die Forelle darauf legen.
  • Die Forelle mit etwas Pilzcreme bestreichen und mit den Pilzscheiben garnieren.
  • Mit den Cressen dekorieren und die Brühe mit Kaviar, Kräutern und Schnittlauchöl ringsum träufeln.

Rezept: Jan Hartwig, Restaurant Atelier
Quelle: Culinaire Saisonnier 96 - Spring 2020

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