Schokolade, Ingwereiskrem & Olive Crunch, Limon Cress und Cardamom Leaves

Für die Schokoladen-Ganache-Scheiben: 

• 100 ml Milch 
• 5 g Maissirup 
• 1,5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht 
• 170 g weiße Edelweiss-Schokoladenkuvertüre (Felchlin) 
• 200 g Sahne 

Für die knusprige Basis: 

• 180 g Haselnusspraline 
• 75 g dunkle Schokolade 
• 90 g Waffel Mischung 

Für das Zitrus-Chutney: 

• 50 g Orangensaft 
• 50 g Yuzu-Saft 
• 50 g Ananassaft 
• 50 g Limettensaft 
• 50 g Kalamansi-Püree 
• 50 g Akazienhonig 
• 1 Vanilleschote 
• 100 g Limon Cress 
• 200 g Schale von Kumquat in Brunoise 
• 50 g Orangenschale in feinem Brunoise 
• 50 g Zitronenschale in Brunoise 

Für die Wabe: 

• 55 g gehärtete Butter 
• 50 g Zucker 
• 55 g Protein 
• 45 g Mehl 
• 30 g oder Kakao 

Für die getrocknete Schokoladenmousse: 

• 75 g Schokolade 70% 
• 50 g Zucker 
• 50 g Eigelb 
• 83 g Protein 
• 20 g Grué de Cocoa 

Für das Zitrusgel: 

• 150 ml Limon Cress Saft 
• 100 ml Limettensaft 
• 100 ml Yuzu-Saft 
• 100 ml Kalamansi-Saft 
• 50 ml Ingwersaft 
• 500 g oder raffinierter Zucker 
• 16 g Agar 
• 12 g Gellan 

Für die Schokoladencreme: 

• 500 ml Milch 
• 50 g Kakao 
• 100 g dunkle Schokolade 
• eine Prise Xantana 
• 9 g Agar 

Für die getrocknete Zitronenschale: 

• 100 g Wasser 
• 100 g Zucker 
• Julienne von der Schale von 2 Zitronen 

Für das Ingwereis: 

• 570 g Milch 
• 160 g Sahne 
• 50 g Invertzucker 
• 20 g Kardamomblätter 
• 100 g Zucker 
• 6 g Super-Neutrose 
• 40 g Milchpulver 
• 50 g Dextrose 
• 150 g Ingwersaft 
• 50 g Limettensaft 

Für die Schokoladenstücke: 

• 200 g weiße Schokolade 
• 100 g Agalita 
• Milchpulver 

Für die Schokoladenzweige: 

• 250 g oder Wasser 
• 5 g Gellan 
• 75 g Zucker 
• 50 g Kakao 
• 75 g Glucosepulver 
• 2 g Salz 

Für die Olivenchips: 

• 300 g schwarze entkernte Oliven 
• 20 g Puderzucker 

Für das Schokoladenspray: 

• 200 g dunkle Schokoladencreme 
• 100 g Kakaobutter 

• Die Schokolade für die Scheibe im Ofen bei 190°C etwa 8 Minuten lang goldbraun rösten. Diese Mischung in eine Ganacheform geben. Milch und Maissirup erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Fügen Sie die Schokolade und Sahne hinzu und mixen sie alles mit dem Stabmixer glatt. In die karamellisierte Schokolade in die Form gießen und einfrieren. Das Haselnuss-Praliné mit der dunklen Schokolade schmelzen und die Waffelmischung hinzufügen. In einem Ganache-Rahmen verteilen. Lassen Sie alle Chutney-Zutaten zu einer sirupartigen Konsistenz eindicken. Entfernen Sie die Limon Cress und lassen Sie sie abkühlen. 
• Mischen Sie alle Zutaten für die Wabe mit einem Teighaken. Abkühlen lassen, die Teigmischung in eine Silikonform geben und 3 Minuten bei 200°C im Ofen backen. Nehmen Sie es warm aus der Form und formen Sie es in die gewünschte Form. Die Schokolade für die getrocknete Mousse schmelzen und das Eigelb hinzufügen. 
• Zucker und Eiweiß bis zum Rand schlagen und unter die Schokolade heben. Auf Plastikfolie verteilen, mit dem Grué de Cocoa bestreuen und in einem Dörrgerät bei 60°C trocknen. Für das Zitrusgel alle Zutaten zum Kochen bringen, abkühlen lassen und zu einer homogenen Masse mischen. Durch ein feines Sieb streichen. Alle Zutaten für die Creme zum Kochen bringen, abkühlen lassen und glatt rühren. Durch ein feines Sieb streichen. Den Zucker und das Wasser für die Zitronenschale zum Kochen bringen und die Schale hinzufügen. 
• 1 Tag ziehen lassen und dann im Dörrgerät trocknen. Milch, Sahne, Zucker, Cardamom Leaves und Zucker für das Eis auf 70°C erhitzen. 30 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb passieren. Die Super-Neutrose, das Milchpulver und die Dextrose in einer Schüssel mischen und zu der noch warmen Mischung geben. Erwärme dies auf 80°C. 
• Abkühlen lassen, dann Ingwer und Limettensaft hinzufügen. In Frix- oder Paco-Tassen einfrieren. Die Schokolade schmelzen und mit der Agalita mischen. Mischen Sie bis bröckelig, ähnlich wie Streusel. Fügen Sie bei Bedarf etwas mehr Agalita hinzu. Wenn sie die richtige Größe haben, legen Sie die Krümel in eine Pfanne und erhitzen Sie sie erneut. Halten Sie die Pfanne in Bewegung. 
• Zum Schluss das Milchpulver darüber abseihen und auf einem mit Pergamentpapier ausgelegten Backblech abkühlen lassen. Für die Zweige das Gellan und das Wasser mit dem Stabmixer mischen. Die Mischung mit den restlichen Zutaten mischen und 10 Minuten bei 100°C mischen. 
• Auf einem Backblech abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel gießen. Sprühen Sie mit einem Spritzbeutel dünne Linien auf einen Silpat und lassen Sie ihn 30 Minuten trocknen. Dann 4 Minuten bei 180°C backen und von der Matte nehmen, solange sie noch warm sind. In die gewünschte Form bringen. 
• Die Oliven abtropfen lassen und kurz mischen. Diese Mischung mit dem Puderzucker in eine Pfanne geben und karamellisieren lassen. Schmelzen Sie die Schokolade und Kakaobutter und gießen Sie diese Mischung in eine Airbrush-Maschine. Sprühen Sie es dann auf die geschnittenen, gefrorenen Ganache-Scheiben. Alle Komponenten auf einen Teller legen und das Eis darauf geben. 

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Restaurant Atelier

Promenadeplatz 2-6 - München
Tel. 0049 /892 120 743
www.bayerischerhof.de

Rezept: Jan Hartwig & Thomas Barosch​
Quelle: Pâtisserie & Desserts 57