Kabeljau, Langustinen und Sweet Peeper

Zutaten

  • Kabeljaufilet 4 Portionen von 110 g 
  • 4 Langustinen 
  • 200 g Süßkartoffel 
  • 20 g Butter 
  • 2 Zweige Sweet Peeper 
  • ¼ Schale Salicornia Kresse 
  • 80 g Pilzbündel 
  • 500 g Hummerkarkassen 
  • ½ Knoblauchknolle 
  • 250 g Brunoise Karotte / Lauch / Sellerie / Knollensellerie 
  • 2 grob gehackte Zwiebeln 
  • 1 Zweig Thymian 
  • 4 Lorbeerblätter 
  • 50 g Tomatenmark 
  • 4 Beefsteak-Tomaten 
  • 1 dl Weißwein 
  • 1 dl Noilly Prat 
  • 0,5 dl roter Anschluss 
  • 2 dl Sahne 
  • 25 g Butter 
  • 1 Zitrone 

Zubereitung

Hummersauce: 
Zerdrücken Sie die Hummerkarkassen. In einer Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln, Thymian und Lorbeerblättern anbraten. Wenn die Karkassen gut riechen, fügen Sie die Tomaten, Tomatenmark und Brunoise hinzu. 

Mit Noilly Prat, Weißwein und Rotwein ablöschen. Kochen, damit der Alkohol verdunstet. Füllen Sie mit Wasser (der Inhalt der Pfanne sollte sich gerade unter dem Wasser befinden). Lassen Sie es für max. 1 Stunde ziehen und anschließend abseihen. Die Creme hinzufügen und auf die gewünschte Dicke reduzieren. Kurz vor dem Servieren mit der Butter schaumig aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 

Süßkartoffel: 
Süßkartoffeln schälen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden und Kreise mit 3 cm Durchmesser ausschneiden. Blanchieren Sie sie, bis sie fertig sind. Olivenöl darüber träufeln. 

Süßkartoffelpüree: 
Die Reste mit Butter, Salz, Pfeffer vakumieren und im Dampf bei 100°C garen. Die Süßkartoffel in einem Mixer pürieren, bis eine schöne weiche Creme entsteht. 

Kabeljau: 
Das Kabeljaufilet mit Öl, Pfeffer und Salz marinieren. Dann das Filet auf einer Grillplatte braten. Beginnen Sie auf der Hautseite für 3 Minuten, drehen Sie den Fisch um und braten Sie ihn für weitere 3 Minuten. Der Fisch sollte nicht durchgekocht werden. 

Langustinen: 
Den norwegischen Hummer halbieren, den Darm entfernen. Mit Olivenöl und Salz bestreuen. Grillen Sie die Langustinen auf einem heißen Grill. Langustinen sollten nicht durchgekocht werden. 

Pilze: 
Mischen Sie die Pilzbündel mit Olivenöl und Salz. Verbrenne sie schön braun mit einem Gasbrenner. 

Servieren: 
Beginnen Sie, indem Sie den Brei auf die Teller legen. Dann die Süßkartoffelscheiben, den Kabeljau und dann die Langustinenschwänze. Verwenden Sie Salicornia Cress als Beilage. Die schaumige Hummersauce vorsichtig auf den Teller geben und mit Sweet Peeper garnieren. 

Rezept: Edwin van den Heijkant - Bowery Restaurant - Hilton Schiphol

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