Gurkengelee, Apple Blossom, Granny Smith, Zitronensorbet

• 1 l zentrifugierter Saft aus Bio-Gurke 
• 12 g Blattgelatine 
• Brunoise von Granny Smith Äpfeln 
• Gurkenbällchen 
• gehackten Schnittlauch 
• gehackte Minze 
• Apple Blossom 
• Minzöl 

Für den Apfelschaum: 

• 200 g Apfelsaft 
• 100 g pulco 
• 50 g Zucker 
• 4 g versawhip 
• 3 g Xantana 

Für die Limettenpaste: 

• 1 kg Limetten 
• 1 l Gemüsebrühe 
• 200 g Zucker 

Für das Zitronensorbet: 

• 1 kg Zitronen 
• 25 g Glukosepulver 
• 18 g Stabilisator 
• 20 g Invertzucker 
• 732 g Saccharose 
• 1,5 l Wasser 

Den Gurkensaft mit der Gelatine binden, mit Salz und Pfeffer würzen, auf den Boden eines Tellers gießen und fest werden lassen. 

Alle Zutaten für den Schaum mischen, schaumig schlagen und beiseite stellen. Für die Nudeln die Limetten schälen, das Weiß von der Schale entfernen und die Segmente ausschneiden. 

In einer Pfanne mit Zucker mischen, mit der Brühe füllen und auf die gewünschte Dicke reduzieren. Im Mixer glatt rühren und durch ein Sieb passieren. 

Für das Sorbet die Zitronen in Scheiben schneiden. Bereiten Sie einen Sirup mit den verschiedenen Zuckern und dem Stabilisator vor. Fügen Sie die Zitronenscheiben hinzu und lassen Sie es ziehen. 

In Frix- oder Paco-Bechern und Turbine einfrieren. Alle Beilagen auf das Gelee geben und mit Schnittlauch, Minze und Apple Blossom abschließen. Fügen Sie den Apfelschaum hinzu und geben Sie eine Nocke Sorbet hinzu. Mit Minzöl beträufeln. 

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Rezept: Cyril Molard
Quelle: Culinaire Saisonnier 82 - Herbst 2016