Entenleber, Hibiskus, Rhabarber, Jasmine Blossom

(Für 4 Personen)

• 4 Scheiben Entenleber 
• 2 Stück Rhabarber 
• 16 kleine Himbeeren 
• 15 g schwarzer Knoblauch 
• 200 g Brombeerpüree 
• 1 dl Apfelsaft 
• 50 g grüne Pistazien 
• 1 Schale Jasmine Blossom 
• Gel von schwarzem Look 
• Kerbel 

Für den Hibiskussirup: 

• 20 g getrockneter Hibiskus 
• 25 g Zucker 
• 2 dl Wasser 
• 20 g Himbeerpüree 

Den Rhabarber schälen und in 10 cm lange Stücke schneiden. Machen Sie einen Sirup mit den verschiedenen Zutaten und bewahren Sie die Rhabarberstücke 8 Minuten lang darin auf. Sie sollten leicht knusprig bleiben. 

Das Brombeerpüree mit Apfelsaft und schwarzem Knoblauch kochen, gut mischen und in Sorbet-Eis verwandeln. Die Pistazien 4 Minuten bei 160°C im Ofen rösten und nach dem Abkühlen zerdrücken. 

Backen Sie die Foie Gras ohne Fett und verlängern Sie die Garzeit im Ofen bei 200°C für 1 bis 2 Minuten. Die Elemente harmonisch auf den Teller legen und dann die Foie Gras und eine Nocke Sorbet hinzufügen. 

Mit Jasmine Blossom, Kerbel, Himbeeren und schwarzem Knoblauchgel garnieren.

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Two6two

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Rezept: Baptiste Heugens
Quelle: Culinary Saisonnier 95 - Winter 2019